禽蛋肉类鉴定标准

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1、禽、蛋、肉类鉴定标准1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。肉体发黑不应验收。1.1老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。1.2汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。1.3土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。1.4肉

2、鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔排列不规则，无异味。1.5乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。1.6白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁白。1.7樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。1.8卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。2.1洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有声音，放入水中下沉。2.2土鸡蛋：蛋壳纯白色

3、，粗糙个小，壳薄。蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。2.3松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。拨开蛋壳，蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。1、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。3.1猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。3.

4、1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。3.1.4鉴定：（1）皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。（2）皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。（3）红白相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。（4）肉质松软、有弹性、用手轻拍有轻微可视性颤动感、肉体板整、红白相间松驰区气泡为细长密集度高。（5）

5、整块肉无其它不应有的杂色。（6）白肉呈半透明状、红肉鲜红、无昔日击打性陈旧伤痕或疥痂。（1）有清晰明显的有关部门的准售印章。3.1.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。3.2牛肉类：牛肉类分水牛肉和黄牛肉，通常选用黄牛肉，用纸巾放在肉上，能够轻易撕下是表明肉被注过水；相反，纸粘在肉面，表明没有被注水。3.2.1视觉：色泽深红鲜艳、纹理清晰、细腻红润、光感柔和、横切面有长短不一、参差不齐的斜形小方块。表面无水渍、干爽舒展、通块肉无暗紫色斑点、有轻微的粘手感。3.2.2嗅觉：

6、无异味。3.2.3触觉：用手触摸没有猪肉那种光滑、有纹路感、略比猪肉显硬。3.2.4鉴定：牛肉市面上有黄牛肉和水牛肉两种，以上说的是黄牛肉，水牛肉感光颜色较浅。有明显水渍的小方块之间错动性比较大，松软等现象为注水肉。有清晰的有关部门的准售印章。3.2.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。3.3羊肉类（分山羊和绵羊肉，一般火锅用绵羊肉，因其较为细嫩；做其它用途时，常选用山羊肉，因有其特殊的臊味。3.3.1视觉：羊肉的表面有一层很薄的膜、干爽、肉质浅红的较嫩，表皮干爽、肌肉呈

7、条状形、无於迹、水渍。3.3.2嗅觉：无异味，有原始臊味。3.3.3触觉：干爽略显纹手，横切面肉质细腻、弹性较好。3.3.4鉴定：羊肉的种类有绵羊、山羊两种但是两大类又分许多小类，各地区的羊肉都有区别，绵羊以蒙古小肥羊为最好，山羊以南方黄羊最好，一般餐厅都用绵羊肉，而山羊肉却很少用。3.3.5范围：具体部、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。