长春快餐公司营养配餐与食谱编制

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1、长春快餐公司营养配餐与食谱编制长春品今香餐饮公司运营部一、营养配餐的概念按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本主要以R

2、NI（推荐摄入量）为目标,首先以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔一般人群10条膳食指南1．食物多样，谷类为主，粗细搭配2．多吃蔬菜水果和薯类3．每天吃奶类、大豆或其制品4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6．食不过量，天天运动，保持健康体重7．三餐分配要合理，零食要适当8．每天足量饮水，合理选择饮料9．如饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物。四、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理

3、营养的要求。（一）保证营养平衡1．满足人体对能量和各种营养素的供给量2．各营养素之间比例要适宜。3．食物搭配要合理，食物应多样。4．膳食制度要合理。5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。6．及时更换调整食谱（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以北方人为例子，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g

4、(精粉)早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3）设计副食品动物类、豆类食品含量12g蛋白质(副食提供,2/

5、3由动物性,1/3由豆类提供)则:动物性食品:12×2/3=8g豆类12×1/3=4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.5=11.5g(早餐用油)应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。（三）食物成分表2002年出版的《食物成分表》，1506　　　种食

6、物的31项营养成分。（四）营养平衡理论　　　1．产能营养素的平衡　　　蛋白质　10%～15%　　　脂肪　　　　20%～30%　　　碳水化合物55%～65%２．膳食中各种蛋白质的比例　　　优质蛋白质与一般蛋白质的比例　　　优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上　3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内　　S：7%　　M：10%　　P：13%　4．食物的酸碱平衡食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。１．

7、根据膳食指南：将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆乳类及其制品第四类：蔬菜第五类：水果第六类：纯能量食品