营养配餐与食谱编制.doc

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1、湖北高新职业培训学校营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。二、目的和意义一、把DRIs具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。理论依据（一）DRIs:与RNI相差不过10%（二）中国

2、居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。（一）保证营养平衡1.满足不同人群的营养素及热能供给需要7湖北高新职业培训学校2.各营养素之间

3、比例适宜3.食物多样化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法和食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2.计算蛋白质、脂肪、碳

4、水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。蛋白质：2700×15%=405kcal脂肪：2700×25%=675kcal碳水化合物：2700×60%=1620kcal3.计算三种产热营养素每日需要量蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g4.计算三种产热营养素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白质：101g×30%=30g脂

5、肪：75g×30%=23g碳水化合物：406g×30%=122g中餐蛋白质：101g×40%=40g脂肪：75g×40%=30g碳水化合物：406g×40%=162g5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g馒头=122g×80%÷(43.

6、2/100)=226g中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)中餐、晚餐大米分别为200g,150g7湖北高新职业培训学校6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品

7、种和数量.主食中的蛋白质的量(小米粥290g,馒头225g,大米350g):290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g副食中蛋白质的量=101-45=56分配到三餐或每餐计算:早餐30-290g×1.4%+225×6.2%=12g两个鸡蛋约100g×0.88×12.8%=11.4g差不多中餐副食提供的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦

8、肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g动物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7