营养配餐与食谱编制.doc

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1、营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营

2、养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。6、食物的合理加工烹调。二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐

3、对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。（5）可提高其工作效率，保证工作质量。（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。2、合理的饮食制度：饮食制度是把

4、全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作3、选择合适的食物烹调方法——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味——在制订食谱的过程

5、中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件（三）个人食谱编制的方法食谱的编制方法有：计算法——考试内容食物交换份法——制订周食谱膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用（成年人）进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）计算法食谱编制的步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。（考试）——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。2、计算三

6、大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）蛋白质：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）计算三大营养素应提供的能量公式：总能量（已知）×供能比举例：•已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、计算三大营养素的每日需要量（用于下一

7、步的计算和食谱的总体评价）：(1)公式：三大营养素提供的能量÷生热系数三大营养素提供的能量（上述计算已知）三大营养素的生热系数（基础知识已知）(2)计算：蛋白质：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)4、计算三大营养素三餐分配量（用于下一步确定主副食的量）：一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。（基础理论知识已知）早餐(30％)蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈12

8、2g午餐（40％）：蛋白质：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g晚餐（30％）：蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：