营养配餐与食谱编制讲义

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1、营养配餐与食谱编制第一节概论营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。1.合理营养：要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。2.平衡膳食：指主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹任过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。3.营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理

2、，即达到平衡膳食。4.营养配餐与平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义（一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。（二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食（三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据（一）中国

3、居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)1.DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。2.DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。3.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNl）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。4.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1.膳食指南是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理

4、营养、平衡膳食、促进健康。2.膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。3.平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）（三）食物成分表1.食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具2.中国食物成分表

5、2002中国食物成分表20043.通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。4.“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克的营养素含量。食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例：①带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；②桔子不能吃皮和核等等。在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。“食部”是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部

6、”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％=325g（食部

7、），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。食物中其它营养素和能量均以此算法计算。（四）营养平衡理论1．膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例