美国联邦法规cfr第部分酸化食品解析

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1、美国联邦法规21CFR第114部分酸化食品A分部总则114.3定义114.5现行良好生产操作规范114.10人员B-D分部（保留）E分部生产和过程控制114.80杀菌和控制114.83杀菌工艺规程的制订114.89杀菌工艺规程的偏差114.90方法学F分部记录和报告114.100记录A分部总则114.3定义下列定义适用于本部分：(a)“酸性食品”指天然PH4.6或更低的食品.(b)“酸化食品”指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括有，但并不局限于豆类、黄瓜、卷心菜、朝鲜蓟、花菜、布丁、辣椒、热带水果和鱼类。

2、这些食品可以是单一的或混合配制的。它们的水分活性（Aw）大于0.85，最终平衡PH值为4.6或更低一些。这些食品可以称为或声称为“酸渍品（Pickles）”或“酸渍____（Pickled）”。下列食品不包括在本部分中：碳酸饮料、果酱、果冻、糖渍品、含有少量低酸性食品的酸性食品，但它最终平衡PH值和酸性食品并无显著不同（其中包括有标准化和非标准化食品调料和调味沙司一类食品）。冷藏下贮藏，分销和零售的食品也不包括在本部分范围内。(c)“批号”指用某一代号表示一个阶段内所生产的产品。(d)“低酸性食品”指除酒精饮料外

3、，最终平衡PH值大于4.6和水分活性(Aw)大于0.85的食品。最终平衡PH值小于4.7的蕃茄和蕃茄制品并不列为低酸性食品。(e)“热力杀菌工艺规程”指加工者在食品制造条件下所选用的热力杀菌工艺条件以便达到和保持食品不允许有害于公共卫生的微生物生长。它包括了PH值和其他关健因子的控制，它们应和有资格权威人士所制订热力杀菌工艺要求相当。(f)“必须”用于阐明强制性的要求。(g)“应当”用于阐明建议性或咨询性方法或确认所建议的设备。(h)“水分活度”（Aw）是对产品内游离水分的估量；亦即物质的水蒸汽压力除以同温度下纯

4、水蒸汽压力所得的商。114.5现行良好操作规范114.10114.80114.83114.89和114.100以及本章110部分的标准适用于确定某一酸化食品是否属于掺杂产品：(1)根据法令(21U.S.C.342a.3)章节号402(a)(3)----在不适宜条件下生产的食品，或(2)根据法令(21U.S.C.342a.4)章节号402(a)(4)----在不卫生的条件下进行预处理、包装或保存的食品。在此条件下，食品可能被污物污染，危害人体健康。114.10人员杀菌和包装系统操作人员的操作必须在经过培训合格的人员

5、监督下进行。这些人员应在包括食品保藏技术、食品防护原理、人员卫生、工厂卫生条例、PH值控制和酸化方面关健因子的学习班培训过并取得了培训合格证明。凡在1979年3月16日前成功完成本章内容部号113和118.35所要求培训课程的人员，专员将承认其符合本节要求。B-D分部（保留）E分部生产和过程控制114.80杀菌和控制(a)杀菌操作：制造商必须采取恰当的质量控制措施，确保成品不会危害健康。(1)酸化食品的加工、杀菌和包装必须在杀菌工艺规程指定时间内使最后平衡PH值达到4.6或以下并在所有产品内保持该PH值。加工必须

6、遵守杀菌工艺规程。酸化食品必须热力杀菌，并保证足以消灭有害于公共卫生的微生物生长细胞以及那些在食品贮藏、分销、零售和顾客保存中能生长但无害于健康的微生物。为了抑止对健康无害微生物的繁殖可使用准许的防腐剂（藉以取代热力杀菌）。(2)为确保酸化食品的最后平衡PH值不超过4.6，必须进行经常性检测和结果记录。生产过程中的食品酸度可采用电位测定法、酸度滴定法或比色法测定。如果食品的最后平衡PH值在4.0以上，则最后平衡PH值必须用电位测定法测定，生产过程中的PH值则可使用滴定或比色法。如果食品的最后平衡PH值等于或低于4

7、.0，那么最后成品的酸度可采取任何适当方法测定。食品配料受过碱液、石灰或类似的物料处理时，应该特别谨慎小心。(3)为使最后产品PH值达到需要的平衡PH值的酸化方法包括了但不只限于下列各点：(ⅰ)食品配料在酸化溶液内进行热烫（或预煮）。(ⅱ)热烫后食品在酸性溶液中浸渍，虽然在酸性溶液中浸渍食品是合适的酸化方法，但须注意保持合适的酸浓度。(ⅲ)直接分批酸化，在规定数量的食品中添加已知量的某种酸溶液进行酸化。(ⅳ)生产中直接在每一容器内加入规定量的酸。一般来说，液态酸化比固态酸化或压片酸化更有效。必须小心确保每一容器内

8、的加酸量合适。(ⅴ)在低酸性食品中按照规定比例加入酸性食品以达到规定的配方。(4)容器的检测和检查必须经常进行，确保容器内食品不漏罐，不被污染。(b)打印代号：每一容器或产品必须标明有永久性、肉眼可见的识别代号。如果容器不允许冲刻或用油墨印刷代号，只要该商标纸能牢固地贴在食品容器上，则在商标纸上可打上容易识别的孔眼或用其它方法标明代号。代号必须能具体识别产品的生产单位、内