21cfr part 114 酸化食品(中文版)

《21cfr part 114 酸化食品(中文版)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、21CFRpart114酸化食品A部分总则§114.3定义下述定义对本部适用。ⓐ酸性食品（Acidfoods）：指天然pH值4.6或以下的食品。ⓑ酸化食品（Acidifiedfoods）：指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括有（但并不限于）单一的或混合配制的豆类、黄瓜、卷心菜、鲜鲜蓟、花菜、布丁、胡椒、热带水果和鱼类。它们的水活度（aw）大于0.85且最终平衡pH值为4.6或以下。这些食品可以称为或声称为“酸渍品（Pickles）”或“酸渍（Pickled）”。可含有少量低酸性食品而其最终平衡pH值与显著的酸及酸性食品无明显区别的碳酸性饮料、果酱、果冻、

2、糖渍品、酸性食品（其中包括有标准化和非标准化调料和调味沙司食品）和冷藏下贮藏、分销和零售的食品不包括在本法规范围内。ⓒ批号（Lot）：指在某一段时间段内生产的，有具体代号标记的产品。ⓓ低酸性食品（Low-acidfoods）：指除酒精饮料外，最终平衡pH值大于4.6和水活度（aw）大于0.85的食品。最终平衡pH值小于4.7番茄和番茄制品不列为低酸性食品。ⓔ热力杀菌工艺规程（Scheduledprocess）：指加工者在食品制造条件下所选用的热力杀菌工艺条件，以便达到和保持食品不允许有害于公共健康的微生物生长。它包括了对pH值和其他临界因子的控制，这些控制应和有

3、资格权威人士制定的热力杀菌工艺中的相当。ⓕ必须（Shall）：用以说明强制性的要求，译作“应或必须”。ⓖ应该（Should）：用以说明推荐或建议的程序或确定所建议的设备，译作“应该”。ⓗ水活度（Wateractivity）：对产品内游离水分的估量，亦即物质的水蒸气压力除以在同温度下纯水蒸气压力所得的商。§114.5现行良好操作规范114.10、114.80、114.83、114.89和114.100和110法规，适用于确定某一酸化食品是否掺杂。①根据法令[21U.S.C342(a)(3)]节号402(a)(3)在不适于食品的条件下生产；②根据法令[21U.S.C

4、342(a)(4)]节号402(a)(4)在不卫生条件下处理、包装或保存以致受到肮脏物污染或可能有害健康；§114.10人员杀菌和包括系统操作人员的操作必须有专门人员监管，该专门人员应圆满完成由专员批准的，能给予有关食品加工技术，食品保护原理，个人卫生和工厂卫生规范，pH值控制和酸化临界因子正确指导的学校的规定课程。凡在1979年3月16日前圆满合格完成法规113和108.35所要求培训课程的人员，专员将视作符合本节要求。E部分生产和杀菌控制§114.80杀菌和控制(a)杀菌操作制造商必须采取恰当的质量控制措施，确保产品不会危害健康。(1)酸化食品的生产、杀菌和

5、包装必须在杀菌工艺规程指定时间内是最后平衡的pH值达到4.6或以下，并在全部产品中保持该pH值。必须遵守杀菌工艺规程生产。酸化食品必须充分热力杀菌，以消灭有害于公共健康的微生物生长细胞以及那些在食品贮藏、分销、零售和顾客保存是能生长但无害于健康的微生物。可使用准许的防腐剂抑制对健康无害的微生物的繁殖（以替代热力杀菌）。(1)为了使酸化食品最后平衡的pH值不超过4.6，必须进行经常性检测和结果记录内的充分控制。生产过程中的食品酸度可采用电位测定法、酸度滴定法或比色法测定。如果食品的最后平衡pH值在4.0以上，可用电位测定法测定最后平衡pH值。加工中滴定法或比色法的

6、测定，应与最后平衡pH值相关。如果食品的最后平衡pH值为4.0或以下，则最后成品的酸度可采用任何适当方法测定。若食品成分已受过碱液、石灰或类似高pH值原料处理，应该特别关注。(2)为使最后食品pH值达到合格水平的酸化方法包括了但不只限于以下方法：(i)食品配料在酸化溶液内进行烫漂（或预煮）。(ii)烫漂后食品在酸性溶液中浸渍。虽然在酸性溶液中浸渍食品是适当的酸化方法，但须注意保持合适的酸液浓度。(iii)直接分批酸化法，及酸化时在规定数量的食品中添加已知数量的酸溶液。(iv)生产中直接在每一容器内加入规定量的酸。一般来说，液态酸化比固态酸或压片更有效。必须谨慎，

7、以确保每一容器内的加酸量适当。(v)在低酸性食品中按照规定配方的控制比例添加酸性食品。(3)容器的检测和检查必须经常进行，以确保容器宜于保存食品而不会漏罐或污染。(b)打印代号每一容器或产品必须标明有肉眼永远可见的识别代码。如果容器不允许冲刻或用油墨印刷代号时，如商标能贴牢在食品容器上，只要该商标纸能牢固地贴在食品容器上，则在商标纸上可打上容易识别的孔眼或用其他方法标明代号。代号必须能识别包装的工厂（或企业）、内容物以及生产的年月日和班次。生产班次代号必须经常更换，以便能迅速辨认出它们在销售和分销中的批号。代号可按下列之一定期更换：每隔4～5小时；交班（或换班）

8、；或按批更换，以该批所生