稻花香酒厂窖泥理化及微生物分析

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1、稻花香窖泥微生物群落变化研究汪江波1，万朕1，李莉2，李祥太2，陈茂彬1*（1.湖北工业大学生物工程学院，发酵工程省部共建教育部重点实验室湖北武汉430068；2.湖北稻花香酒业股份有限公司湖北宜昌443112）摘要：针对窖池开窖后窖泥微生态的变化，通过窖泥中微生物群落数量和理化指标来分析微生态的变化情况。开窖后，窖池底部微生物群落数量和理化指标的变化较大，而窖池中部变化则相对较小。关键词：窖泥；微生态；微生物群落；理化指标；稻花香中图分类号：TS261.1；Q93-3文献标识码：AStudyonthechangesofDaohuax

2、iangcellarmudinthemicrofloraWANGJiang-bo1,WANZhen1,LILi2,LIXiang-tai2,CHENMao-bin1*(1.InstituteofBioengineering,HubeiUniversityofTechnology,KeyLaboratoryofFermentationEngineering(MinistryofEducation),Wuhan,Hubei430068；2.HubeiDaohuaxiangLiquorIndustryCo.Ltd.Yichang,Hubei

3、443112,China)Abstract:Basedonthechangesofthecellar’smicrobialafteropenedthecellar,throughphysiochemicalqualitiesandmicrobialfloraquantityinthecellarmudtoanalyzechangesinmicrobial.Afteropenedthecellar,withtheyellowwaterisdry,physiochemicalqualitiesandmicrofloraquantityof

4、thebottomcellarchangesinthenumberoflarge,andthechangesinthewallcellarisrelativelysmall.Keywords:cellarmud;microbial;microflora;physiochemicalqualities__________________________作者简介：汪江波（1962-），男，湖北武汉人，副教授，研究方向：发酵过程优化与放大，E-mail:wh-hw@126.com。*通讯作者：陈茂彬（1965-），男，湖北麻城人，博士，教授

5、，主要从事工业微生物、酿酒生物技术研究，E-mail:hgchenmaobin@163.com。窖泥与浓香型白酒质量的好坏与有着密切联系，因此维护好窖池是保持优质浓香型白酒出酒率稳定的重要保证，而稻花香酒业作为湖北省一家大型浓香型白酒生产企业，对窖泥情况的分析则是非常必要的。窖泥是由多种微生物组成的一个有机整体，一般主要通过微生物分布情况和理化情况这两个方面来了解窖泥情况，以此来衡量窖泥的健康状况[1]。发酵期结束后打开的窖池会有一段空窖期，而此时是维护窖池的关键时期，这段时间窖泥由于暴露在空气中，随着时间的推移其微生态会有一定的变化

6、，而通过对开窖后不同时间的窖池情况的对比分析，有助于了解开窖后窖泥微生态的变化情况，为窖池的养护提供一定的参考。1材料和方法1.1材料1.1.1窖泥样品在稻花香酒厂窖龄和优质酒出酒率相同的酿造二车间和酿造三车间各抽取有代表性窖池，取窖池中部及底层的窖壁泥。酿造三车间选取30号窖池，属于开窖窖池，其黄水被搯干，底糟基本上取出；酿造二车间选取177号窖池同样也属于开窖窖池，但底部还有黄水坑，且底糟还未完全取出。所选的两个窖池的窖龄均为10年左右。取回的新鲜泥样，立即进行微生物的分离培养，以及水分和氨态氮的测定，并对泥样进行风干处理，将风干

7、后的泥样过40目筛后待用[2]。1.1.2计数用培养基（1）细菌计数用培养基：牛肉膏蛋白胨培养基[3]；（2）丝状真菌计数用培养基：PDA培养基[3]；（3）酵母计数用培养基：YPED培养基[3]；（4）放线菌计数用培养基：高氏一号培养基[3]；（5）兼性芽孢菌计数用培养基：巴氏合成培养基[4]。1.1试验方法1.1.1微生物分离计数[3]泥样微生物分析采用稀释平板计数法。称取10.0g新鲜窖泥于90ml有玻璃珠的无菌水中，置于30℃的摇床中震荡30~40min。再从中吸取1ml菌液到盛有9ml无菌水的试管中，一直稀释至10-5梯度，

8、各微生物分离采用的稀释度见表1，每个稀释度做2个平行样。表1微生物分离计数采用的稀释度分离微生物细菌放线菌酵母丝状真菌稀释度10-3～10-510-1～10-210-1～10-310-1～10-3从适度的稀释液中吸取0.