食品技師 科 目： 食品微生物學.doc

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1、九十一年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、不動產估價師、呼吸治療師、心理師暨普通考試不動產經紀人考試試題代號：02150全一頁等別：高等考試類科：食品技師科目：食品微生物學考試時間：二小時座號：※注意：(1)禁止使用電子計算器。(2)不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。一、寫出參與酸凝酪（yoghurt）發酵之主要微生物之學名及其彼此間之關係，並舉出兩種可能添加於該產品之輔助菌株並說明其作用。（20分）二、畫一圖簡要說明細菌受熱時之死滅曲線（Thermaldeatht

2、imecurve）並註明F與Z值。（20分）三、以平板培養法（Platecountmethod）所測得之菌數常比鏡檢法（directmicroscopicmethod）所測得者少，請舉出五個可能之原因。（20分）四、簡要說明糖類如葡萄糖在同型發酵乳酸菌（homofermentativelactics）與異型發酵乳酸菌（heterofermentativelactics）菌體內代謝過程之差異，並寫出其主要之代謝產物。（20分）五、解釋下列名詞：（每小題4分，共20分）(1)Aflatoxin(2)Resazurinred

3、uctiontest(3)Stomacher(4)Bacteriocin(5)Naturalfermentation九十二年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、不動產估價師暨普通考試不動產經紀人、地政士考試試題代號：02150全一頁等別：高等考試類科：食品技師科目：食品微生物學考試時間：二小時座號：※注意：(1)不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。(2)禁止使用電子計算器。一、如何以傳統的培養基，自食物中篩出腸炎弧菌(Vibrioparahaemolyticus)？（1

4、5分）二、試說明霍亂毒素（choleratoxin或choleragen）的致病機制？（15分）三、試述優酪乳(yogurt)被稱為健康食品的原因。（10分）四、加熱可滅菌。試繪圖說明決定D值(decimalreductiontime)的方法。（10分）五、雞蛋的蛋白(eggwhite)含有能抑制微生物生長的因子。試列舉兩種因子並說明其抑菌的原因。（15分）六、醋酸可保存食物，試述其抑菌機制。（10分）七、平酸菌(Bacilluscoagulans)主要會使何種加工食品變敗，試詳述之。（15分）八、試述肉毒桿菌神經毒素

5、的特性。（10分）九十三年專門職業及技術人員律師、會計師、建築師、技師社會工作師、土地登記專業代理人檢覈筆試試題代號：32340全一頁類科：食品技師科目：食品微生物考試時間：二小時座號：※注意：(1)禁止使用電子計算器。(2)不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。一、請論食品之腐敗與微生物之相關性。（20分）二、試述微生物在食品加工之利用。（20分）三、試述說明微生物在食品上之生長條件。（20分）四、試述食品經輻射處理時，殺死微生物之原理。（20分）五、請說明由細菌感染而引起

6、之胃腸炎。（20分）九十三年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、民間之公證人暨普通考試不動產經紀人、地政士考試試題代號：02050全一頁等別：高等考試類科：食品技師科目：食品微生物學考試時間：二小時座號：※注意：(1)不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。(2)禁止使用電子計算器。一、試寫出三種Acetobacter（醋酸菌屬）在食品微生物領域之重要菌種？並說明其生理特性或代謝作用有何不同。（15分）二、試述氧氣對酵母菌之影響。（10分）三、酵母菌培養時，可以血球計數器（

7、Thomashaemacytometer）計數酵母菌之數目，試述操作時之樣品處理流程？並寫出觀察時需添加何種試劑以抑制菌體之出芽生殖及計算公式？（20分）四、國內釀製米酒採用Amyloprocess法，其使用菌種為何？釀製時分成那些階段？並敘述釀製米酒時之發酵終點如何判斷？（20分）五、試述第四銨鹽化合物（quaternaryammoniumcompounds）對微生物之殺菌機制及使用時需注意之事項？（15分）六、就食品微生物觀點，說明下列微生物之意義：（每小題5分，共20分）(1)Saccharomycesrouxi

8、i(2)Lactobacillusplantarum(3)Monascuspurpureus(4)Mucorpusillus94年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試不動產經紀人、地政士、記帳士考試試題代號：02050全一頁等別：高等考試類科：食品技師科目：食品微生物學考試時間：2小時座號：※注意：(1)不必抄題，