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1、本科生毕业论文（设计）中文题目红烧鹿肉罐头的研制与工艺设计英文题目Thebraisedvenisoncanneddevelopedandprocessdesign目录第1章绪论-3-1.1选题的目的和意义-3-1.2国内外研究发展现状-3-1.3研究内容-5-第2章红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究-6-2.1材料与方法-6-2.2食盐含量对红烧鹿肉罐头特性的影响-7-2.3明胶含量对红烧鹿肉罐头特性的影响-9-2.4酱油含量对红烧鹿肉罐头特性的影响-10-2.5料酒含量对红烧鹿肉罐头特性的影响-11-2.6白糖含量对红烧鹿肉罐头特性的影响-12-2.7十三香含量对红烧鹿
2、肉罐头特性的影响-13-第3章基于BOX-BEHNKEN试验设计的红烧鹿肉罐头-16-3.1Box-Behnken试验设计-16-3.2运用因子分析法评价红烧鹿肉罐头-16-3.3响应曲面法优化-20-3.4本章小结-25-第4章质量评价-26-结论-27-致谢-28-参考文献-29-摘要鹿肉不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合各种年龄的人群食用，并兼具保健功能，红烧鹿肉罐头无论是从口感、风味还是食用方便等特性上都是消费者的不二选择，红烧鹿肉罐头的加工工艺将对肉制品行业产生深远影响。本文主要研究红烧鹿肉罐头的加工配方，并对其优化，主要研究内容如下：1）通过单因素研究白糖、料
3、酒、十三香、酱油、明胶、食盐六个因素含量对红烧鹿肉罐头特性的影响，通过感观评定和质构分析综合评价各个因素的影响大小，并最终选出白糖、料酒、食盐含量是红烧鹿肉罐头特性影响的主要因素。2）基于Box-Behnken设计，结合使用因子分析法得到两个主成分因子，分别为食用因子F1和品质因子F2，并通过系统数学模型，得到综合得分F。3）利用因子分析得到的综合得分，进行响应面分析，得出AB、AC、BC、A2、B2、C2项对结果影响是显著的，A、B、C项对结果影响不显著，并得到AB、BC、AC的交互作用曲面图。4）从感官指标、微生物指标两个方面对红烧鹿肉罐头进行质量评价，均符合要求。
4、关键词鹿肉罐头因子分析响应曲面ABSTRACTVenisonisnotonlyrichinnutritionbutalsodelicious.Itsuitsforallagesandhashealthfunctions.cannedstewedvenison,eitherfromthetaste,flavororconsumptionofconvenientfeaturesisaconsumerchoice,braisedvenisontechnologyforcannedfoodmeatindustrywillhaveaprofoundimpact.Inthispap
5、er,cannedstewedvenisonprocessingformula,anditsoptimization,themaincontentsareasfollows:1)Studiedthesinglefactorswitchcontentofsugar,cookingwine,thirteenincense,soysauce,gelatin,saltcannedbraisedvenisoncharacteristics.Sensoryevaluationandtextureanalysiscomprehensivewillevaluathesizeofthef
6、actors.Andultimatelyelectedsugar,cookingwine,saltcontentthebraisedvenisoncannedcharacteristicsofthemainfactors.2)BasedonBox-Behnkendesignandcombinedwiththeuseoffactoranalysisfactoroftwoprincipalcomponents,respectively,forfoodfactorF1andqualityfactorF2getthecompositescoreFthroughthesystem
7、mathematicalmodel.3)TheanalysisofthefactoranalysiscomprehensivescoreshowthatAB,AC,BC,A2,B2,C2itemsresultsimpactissignificantandA,B,Citemsresultsimpactisnotsignificant,thengetAB,BC,ACinteractionsurfacechart.4)Fromthesensoryindicators,microbiologicalindicatorsofbraisedvenis
