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1、鹿肉午餐肉罐头的生产工艺Processingtechnologyofvenisonluncheonmeatcannedfood学生姓名：畅柯飞指导老师：肈萍年级专业：05级食品科学与工程研究意义鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉,越来越受到消费者的喜爱。此外,通过添加淀粉在不影响产品质量的原则下降低了传统午餐肉产品中脂肪的含量,消除了肥胖、高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧。而且,本产品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有减肥、促进肠道蠕动、吸附致癌物质、鳌合胆固醇等功效。可见,该午餐肉产品是一种具有一定潜力
2、的新型罐藏肉制品。鹿肉的三种主要价值1：美味佳肴从公元前1100年的周朝开始将鹿肉作为宴席的主要食品，其后各朝各代都把鹿肉作为极美的桌上菜肴。鹿肉可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多种菜肴,其中广东的炖鹿肉、翡翠鹿肉丸;黑龙江的烤鹿方、鹿肉饼、脆皮鹿肉、吉林的串烧鹿肉等为鹿肉之名菜。2：药用价值鹿肉性味甘、温。功用主治:补五脏,调血脉,治虚劳羸瘦,产后无乳。《本草纲目》称:“养血、治产后风虚邪僻”。《别录》:“补中,强五藏,益气力,生者疗口僻,割,敷之”。《医林纂要》:“补脾胃,益气血,补助命火,壮阳益精,暖腰脊”。3：开发利
3、用价值①加工罐头是保存肉品最安全而可靠的方法。将鹿肉制成红烧鹿肉、午餐肉等,满足国内市场需要。②把鹿肉切碎配以调料,灌入肠衣,经过熏烤制成多味鹿肉香肠,在食品市场上必将供不应求。③可将鹿肉经脱水干燥加工制成多味鹿肉干、鹿肉松,这种肉制品不仅营养丰富,美味可口,而且便于携带和保存等。营养价值鹿肉不仅味美鲜嫩,而且营养极为丰富。系高蛋白(21.6%),低脂肪(8.1%)的优质肉食品。其营养价值高于牛、羊肉,总氨基酸含量比牛肉高4.7%,而胆固醇含量比牛肉低33.83%,是老年人及幼儿生长发育特殊需要的肉食品。鹿是善跳跃动物,其肩胛、腰背及臀
4、部优质肉达28%～30%,比牛肉高3%～5%,比羊肉高10%～20%,是深受世界人民喜爱的高档肉食。鹿肉的化学成分分析从以上表格中通过比较可以看出来，鹿肉的脂肪含量相对于其他动物的来说比较低，并且总体营养比较均衡，对于肥胖的人来说是一种不错的选择。原料鹿肉，取自吉林省长春市双阳区鹿乡；牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），食用香精，维C，冰屑2，混合盐（食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%），白胡椒粉，该料全部从市场买得。主要设备绞肉机(TJ-12)、真空斩拌机(ZJB-150)、真空包
5、装机（DZ-600/2S）、灌肠机（GC-I）、高温杀菌锅，夹层锅，台秤，刀，保温锅，不锈钢盘等。实验内容生产工艺流程操作步骤1.鹿肉选择选用鹿肉（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，洗出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨，切成3~5cm见方的肉块。2.牛肉选择选择来自非疫区的优质牛卿作加工原料,坚决剔除劣质原料牛冉,原则上选择牛的前后腿肉作加工原料。切成3~5cm见方的肉块。3.腌制鹿肉和牛肉分开腌制，前两者分别添加其重量2%的混合盐，0.02%的维生素C，0.1%的磷酸盐，0.2%的白胡椒粉，
6、放置于搅拌机搅拌均匀拌合后，装人冲洗消毒的不锈钢盘中,压实后盖上塑料薄膜,以防止肉的表面与氧气接触而发生氧化褐变。腌制时间为12~18h,腌制温度控制在0~5℃。4.腌制后处理开动机器后，先将肉块均匀的放在斩拌机的圆盘中，斩拌2~3分钟，再放入食用适量香精，味精，放入淀粉，冰屑（根据情况加，不超过总量的20%），斩拌2~3分钟，最后加入碎脂肪斩拌2分钟。整个过程温度控制10℃。5.装袋称量每200g包装为一袋，内容物离袋口3～4厘米，装袋时防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa条件下封口。6.杀菌冷却采取高温高压杀菌,反压冷却。杀菌
7、公式为:15min-30min-15min/121℃，结束后让其自然冷却到室温，并放置12h。7.保温检验采取37℃保温一周后,开罐检验。8.保藏产品保藏保质期6个月，置于阴凉、通风、干燥处。试验要点原料肉选择原料肉应来自健康牲畜,经兽医检验合格且质量标准良好,新鲜的热鲜肉、冷却肉或解冻肉均可使用。解冻时的温度不应超过12℃。2.腌制腌制时间长达48～72h,为防止肉的变质和微生物生长,腌制温度必须控制在0～4℃。3.斩拌斩拌的次序是先将鹿肉和牛肉放入斩拌机的料盘内斩碎;然后将玉米淀粉混合加水形成的凝胶放入斩拌机与肉一道斩拌2～3min
8、。为了防止肉温升高,应在斩拌过程中加入冰屑。4.保温试验产品做好后要在37℃下，存放一周，然后取出检验，看是否正常。产品质量标准1.感官标准2.微生物指标3.理化指标鹿肉午餐肉试验配方的摸索鹿肉罐头与现行其
