自考餐饮业法规历年试题

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1、全国2007年10月高等教育自学考试餐饮服务试题一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是()A.仪态B.礼节C.礼仪D.仪表2.西餐礼仪中，人们就座时()A.一律由椅子左边入座B.一律由椅子右边入座C.男士由椅子左边入座，女士由椅子右边入座D.男士由椅子右边入座，女士由椅子左边入座3.通常用于表示“引路、指示方向”的手势是()A.直臂式B.横摆式C.斜摆式D.曲臂式4.安排14人就餐，选用的圆桌直径一般为()A.180厘米B.200厘米C.22

2、0厘米D.240厘米5.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时30分钟，则温度要求是()A.95℃B.100℃C.110℃D.120℃6.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品，又称为()A.大餐盘B.中餐盘C.小餐盘D.汤盘7.分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下()A.B.C.D.8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是()A.黄酒B.香槟酒C.葡萄酒D.烈酒9.中餐宴会的主花应放在()A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上

3、，错误的做法是()A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭B.请女服务员为宾客擦拭C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D.应向女宾客礼貌道歉11.西餐服务起源于()A.欧洲贵族家庭B.罗马贵族家庭C.法国贵族家庭D.英国贵族家庭12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是()A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务13.最基本的餐巾折花手法是()A.折叠B.推折C.卷D.捏14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于()A.18世纪B.19世纪C.20世纪D.21世纪15.“Restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在()A.英国B.法国

4、C.意大利D.德国16.负责与厨房协调，保证按时、按质出菜的职责属于()A.值台员B.餐厅助理经理C.餐厅领班D.走菜员17.日本宾客忌讳()A.绿色B.黄色C.红色D.蓝色18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是()A.德国人B.法国人C.美国人D.英国人19.饭前必须洗手的是()A.回族人B.藏族人C.汉族人D.苗族人20.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是()A.德国人B.法国人C.美国人D.日本人21.不属于餐前短会内容的是()A.检查出勤状况B.检查工作人员仪容仪表C.检查桌椅、菜单、餐厅环境D.强调当天营业注意

5、事项22.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该()A.拿菜单B.拉椅入座C.倒茶水D.松口布，去筷套23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为()A.现付B.记账C.信用卡D.折扣24.在客房餐饮服务中，为VIP宾客送水果篮时，不应该()A.在洗手盅内放的水并配上柠檬片B.提前30分钟将水果篮送到房间C.在果篮下方放置洗手盅D.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡25.在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是()A.把“对”让给客人B.害怕得罪客人C.认定客人永远是对的D.提醒

6、服务人员不能有错二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)26.欧陆式长方桌排法中，主人的位置是()A.主人坐餐桌长的一侧的中间B.主人坐餐桌短的一侧的中间C.女主人面向门、男主人背对门D.男主人面向门、女主人背对门E.男女主人均面向门27.不含酒精的饮料有()A.可口可乐B.咖啡C.牛奶D.茶E.可可28.适合饮用温度为3℃～6℃的酒有()A.红葡萄酒B.台湾啤酒C.白葡萄酒D.香槟酒E.日本清酒29.个人卫生“四勤”的内容包括勤洗手及()A.勤修指甲B.勤理发C.勤洗澡D.勤洗被褥E.勤换工作服30.在客房送餐服务过程

7、中，工作人员在客人用餐后，可打电话询问是否可以收餐的时间是()A.早餐30分钟后B.午餐60分钟后C.晚餐30分钟后D.晚餐60分钟后E.午餐30分钟后三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.礼貌32.轻托33.分菜式服务34.餐饮服务35.气质四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？37.西餐菜肴的主要特点是什么？38.简述中餐服务中转盘式服务的优缺点。39.就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？40.简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容。五、论述题(

8、本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?怎样做到“微笑服务”？42.试述餐饮服务质量监督的内容。六、案例分析题(本大题10分)三浦和松本先生经常出国旅行，他们此次随旅行团入住上海一家饭店。一天