知名咖啡馆上岛咖啡员工管理规章制度手册

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1、上岛咖啡规章制度上岛咖啡一九六八年在台湾创业以来，经过三十多年的努力，已发展成为一个在全国拥有三百多家连锁点，以经营世界各地著名优质咖啡为主的知名企业，独特的经营方式，香醇美味的咖啡饮品使其在同行中脱颖而出，备受各界人士推崇和青睐。上岛咖啡引进巴西，哥伦比亚，牙买加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技术，一流的设备，完善的物料配送系统及严格的保鲜理念（磨鲜，沏鲜）制出的咖啡加之传统，经典的泡制方式，使每一杯咖啡都溶入了深厚的历史和文化韵味。正是这些烘焙方式，研磨技巧，冲泡工艺及丰富的咖啡文化的有机结合酝酿出独

2、具风格的“上岛咖啡”。随着加盟连锁业蓬勃的兴起和发展，上岛永远是其中的一支生力军。作为驰名亚洲的休闲，商务咖啡专卖店，上岛咖啡建立了“以客为本”的管理理念，有系统筹集市场及顾客的讯息，让上岛的产品品质更切合顾客和市场的需要。激情洋溢的上岛人正是在努力为各界精英提供更周到舒适的服务。北京上岛餐饮有限公司厨房工作人员之职责由于每家餐厅之组织系统并不相同，所以其厨房内部编制都不一样，不过一般而言，厨房人员大部分由厨师长，领班，副厨师长，刀工师，炉灶师，助手等等，兹将其职责的、分别于后：一主厨长之职责1由菜单之

3、各项食品订价拟定2负责菜单之制作及食谱之研究创新3检查食物标准分量之大小4检查食物烹调及膳食标准方式是否正确5检查采购部门进货之品质是否合乎要求6负责厨房新进人员之训练及考核7负责厨房人事之任用及调配8例行餐饮部会议二副主厨长之职责协助主厨长督导厨房工作，其任务与主厨长相同三刀工技术师之职责1调前之切割工作2各类菜单上鱼肉之准备工作3选料工作4申请所须物品及直接向主厨负责四炉灶师之职责1检查厨房内之清洁，卫生与安全2负责食品烹调工作3炉灶之前煮工作4工作人员调配及考核性之报告5申请厨房内所须一切食品五助

4、手员工之职责1搬运清理工作2准备运送工作3收拾剩品及整理工作4副食品及布置品之布置工作店长职责必须确保在岗人员按时上下班，不准迟到，早退，并使服务员人员严格要求自己提供优质的服务。要经常了解并回答自己下属提供的各种问题，负责追踪解决。负责确定本餐厅员工免费工作餐标准，并保证属下员工及时用餐。经常巡视餐厅并要求所属营业前准备，营业后的正常清洁。要与客人接触，了解他们对餐饮以及服务等方面的满意程度。负责处理服务人员的差错和客人的抱怨。定期检查餐厅收银员和记账员的工作达到准确无误。检查厨师是否能及时按客人的点

5、菜，出菜并做到保质保量。核实并按时完成各种有关营业日报表，周报表，月报表。餐厅劳务费用分析，即餐厅服务人员是否安排合理。食品原料分析，目标是低成本，低消耗，高盈利。检查各种登记和记事表格，使食品原材料按计划采购，按计划供应。检查当天营业日报表，及一天内出现的问题与餐厅员工应该知道的工作程序条文。通过领班检查服务员工作效率情况，服务态度，每天做记录，检讨。检查前一天吧柜销售情况与库存，保障餐厅正常供应。餐厅营业前要巡视检查餐厅的装饰，音乐，灯光，餐桌摆布与服务人员就岗情况，各方面均要达到要求，为餐厅声誉负

6、责。要在巡视餐厅营业时，督导领班带动服务员工作，并协助领班人员工作。]总厨师长职责所谓总厨师长也可称作厨务执行员。在厨房里，不论是培训部或餐厅厨房，他要负起烹调制作菜饮的全部责任，同时还要负责处理厨房内一般事务。由于他兼管厨房烹调与行政事务双方的食务，他当然需要厨房领班的协助，但最后一切还是由他个人负责。这种负责包括制作菜单或食谱以及决定菜的数量，方可适应预订的要求。厨师长还得检查采购部门购进的食品在品质上是否符合要求，他要和店里各部门的主管经常保持联系，在食物的烹调制作或者服务方面发生任何问题，他都得

7、亲自出面处理解决。很重要一点，他能够随时掌握一部份备用的人力，以便应付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教给手下人员，如何把菜饮做得好吃的基本技巧和窍门。一位技术优良的总厨师长或厨师长虽然待遇很高，但他所负的责任也相当大，甚至所承受的压力也很重。他在工作0>岗位所花的时间也很久，加之他具有专业的技术，因而这一行职业受到相当的重视。领班职责直接对店长，经理或经营者负责。督导与检查餐厅布置与服勤。督导各组长的工作，营业时指挥各组长任务与工作。与厨师长，吧台长及其他部门进行沟通合作。协调，

8、沟通全餐厅的工作。协助店长或经理做好人事工作，激励员工，调动员工积极性，对出现的问题（如纪律问题）及时给予解决。营业前，检查餐厅摆设，清洁卫生，餐厅用品供应与设备设施的完好情况，定期对各组长，服务员，进行绩效考核，向店长或经理提出奖惩建议。顾客与服务人员发生争执纠纷时，出面调解，如有难题无法处理时，报告店长或经理。在服务与工作的同事之间保持公平无私的立场。每日检查餐厅各项设备的运转情况，如出现问题，及时通知修膳部门给予维修。参与餐厅的服务工