脱除羊奶膻味，积极发展奶山羊事业

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1、脱除羊奶膻味，积极发展奶山羊事业羊奶含有丰富的营养成分，其营养价值不亚于牛奶，在某些方面还略胜一筹。例如干物质含量比牛奶高。人体所必需的氨基酸、脂肪酸含量丰富；羊奶脂肪球小，食后形成的凝块柔软，易于消化吸收。此外，饮用山羊奶发生过敏症的可能性较小，因此山羊奶是人类理想的食物之一。从营养学角度来说，山羊奶很适于鲜饮，在印度等国，山羊奶几乎全部用于鲜饮，特别是供婴儿饮用。但无论是鲜饮或是加工成各种乳制品，都存在着一个问题——膻味。　　近年来，我国奶山羊有较大幅度的发展，但是由于缺乏合理的加工及对羊奶膻味的不适应，造成了每年有相当数量的山羊奶被迫废弃。降低了羊

2、奶及其制品的竞争性，对农民饲养奶山羊的积极性受到很大影响。目前，人们对脱除山羊奶膻味，改善其品质的呼声越来越高。因此，脱除羊奶膻味，对发展奶山羊产业，具有重要经济意义。　　在我国，人们对膻味反应比较敏感。从一开始生产羊奶制品就重视脱膻这个问题。目前国内提出的几种脱膻方法，都有一定作用，但有其局限性，在实际推广中，尚有一定困难。况且，国内对这个问题的研究，都从实用角度出发，在理论上探讨较少。因此，无论是在理论上或是在实践中，都有必要对这个问题进行切实的研究。　　关于羊奶的膻味很早就有人进行了研究。众所周知，公山羊有一种特殊的骚味，人们就自然地把这两者联系起

3、来，认为山羊奶膻味来自于羊舍环境、羊体毛皮上所带有的膻味夹杂物，特别是公山羊在发情期的臊味污染的结果。即所谓“外界污染学说”。Winkler(1930)、Turner(1937)提出了这种观点。FordR.C.(1968)和DevendraandBurnsM亦坚持这一观点。　　还有一种观点认为，外界异味的污染，固然降低了羊奶的原有风味，但其真正的膻味是奶中某些化学成分所发出的。1937年，Funder等人实验证明，不洁的处理降低了山羊奶固有风味，但在严格控制外界污染情况下，奶中仍然带有明显的膻味。Korvald等证实，在公山羊存在的情况下，并没有明显地增

4、加山羊奶的膻味。SmithP.W.、公杉长美等相继从山羊皮脂腺中分离出一种具有特征性公山羊气味的物质，及某些带支链的烯醛物质，把它们加入牛奶中时，产生的气味不是膻味，而是显著的甜瓜—麝香味（Melon-MuskyFlavour）。KoestlerG.andWegmuler把山羊奶脂肪经过皂化、强酸处理，发出了强烈的膻味，这说明膻味与臊味不一样，膻味是羊奶中固有成分引起的。　　这就可以说：山羊奶膻味与存在于奶中的成分和游离脂肪酸有关。特别是低级挥发性脂肪酸，对膻味影响犹为突出。　　综上所述，羊奶的膻味与游离脂肪酸有密切关系，但在众多的低级挥发性脂肪酸中，到

5、底那几种脂肪酸与膻味关系最大，并且各酸之间以何种比例时膻味较浓，以及它们与羊奶中其它成分的关系如何，都有待于进行进一步的研究。　　从以上这些观点来看，羊奶膻味主要可分为：外界异味的污染和羊奶中固有的成分两种意见。根据这两种不同的意见，为了较彻底地脱除羊奶中的膻味，我们采用两段法进行脱膻，效果比较明显。简述如下，以供参考。　　1　用闪蒸法进行脱膻　　前面提到一些学者认为，羊奶的膻味，来源于羊舍环境、羊体所带异味和公羊臊味等。为了除去这些异味，我们采用了大豆脱腥的散蒸设备（如下图），进行轻度闪蒸。通过试验，羊奶中的异味降低了很多，但在鲜饮时，还可以感觉到羊奶

6、的膻味，制成奶粉时膻味进一步降低，可见闪蒸具有一定的作用，为了避免奶香味同时被除去，故采用轻度闪蒸。由此可以说明：闪蒸不能完全除去膻味，但有一定的作用。　　2　用乳酸菌发酵法除去羊奶中的膻味　　很多报导提出：羊奶膻味与羊奶中所含成分有关，一些人则明确指出：羊奶的膻味来源于羊奶中的游离脂肪酸。下面首先介绍一下羊奶中所含成分，特别是游离脂肪酸与膻味的关系。　　2.1羊奶膻味与主要乳成分的关系　　羊奶膻味与主要乳成分含量之间存在一定的关系，经过检验，其结果如表1。表1羊奶膻味与主要理化性状的关系性状品种总干物质蛋白质乳糖脂肪灰分膻味分数本地叶根堡8月份9月份平

7、均13.8116.3415.083.584.213.904.254.364.315.057.236.140.930.930.933.042.662.85杂交吐根堡8月份9月份平均14.7716.3415.563.513.903.714.834.434.635.516.465.990.920.870.903.203.053.13英国吐根堡8月份9月份平均12.0113.3012.662.833.213.024.584.324.453.814.964.390.790.820.812.301.902.10萨能8月份9月份平均13.6414.3914.023.4

8、14.083.754.784.314.555.365.065.210.820.9