吃的文化和文化的吃

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1、吃的文化和文化的吃发信站：爱思想网●周有光 　　精神会餐　　在三年自然灾害时期，食物极度缺乏。我参加的学习小组，由于营养不足，人人身体软弱，学习一会儿就彼此轮流打哈欠，精神疲乏，暂时休息。这时候，有人回想起曾经品尝过的佳肴，不由自主地谈起美食来。一个人开了头，其余的人都跟上来，越谈越起劲，好像面前桌上的学习材料变成了一碟碟可口的美味饭菜，大家口舌留香，精神振作，不再感觉疲乏了。这叫做精神会餐。　　精神会餐不一定发生在饮食缺乏的时候，就是酒足饭饱之余，人们也常常想起过去的美食滋味，娓娓谈来，增添乐趣。　　我不是一个美食家，更不是一个饕餮家。我是一个穷书

2、生，很少有美食的机会，而且身体瘦弱，消化不强，不敢多吃山珍海馐。不过活了八十八岁，当然也有偶尔的美食机会。这里拉杂谈谈我的点滴饮食记忆，聊当自我精神会餐吧。　　菜名文艺　　饮食文化内涵丰富。饮食为营养和健康，这是饮食科学。饮食追求色香味，这是饮食艺术。饮食关联风土习俗和礼仪品德，这是饮食哲学。饮食文化还重视语言美，例如菜肴名称的文艺化，也表现了中国文化的特色。7　　青年时代，我初次看到素菜荤名和荤菜素名的菜单，钦佩厨师们想像力的丰富。一次，在二十年代，我被邀到苏州一个尼姑庵去吃全素席，可是菜单上的菜名全是荤菜名称。大家知道的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿之

3、外，还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等美肴。不但素菜有荤名，而且素菜有荤味。我的朋友问庵主人：为什么素菜全用荤菜名称?庵主人答得很妙：这是为了满足吃荤的客官们的欲望。　　另一次，在三十年代，朋友邀我到长沙一家牛肉饭庄吃饭。十几样菜都是牛身上各部分所做成，各有各的不同滋味，这是难能可贵的烹调艺术。有趣的是，菜名都是素菜名称，例如牛脑称豆腐、牛胃称百页等等。朋友问店主人：为什么把荤菜都改称素菜名称呢?回答也非常妙：为了将来到阴府免除杀生的罪过。菜单文化从阳间延伸到阴府，真是佛法无边。在开放旅游的今天，饮食业大为发达，素菜荤名和荤菜素名各地都有，已经

4、不算新奇了。　　荤素三解　　最近来了一位美国女亲戚。她问我：望九之年而健康一如六十岁人，平常吃些什么营养品呢?我说：基本吃素，青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋，如此而已矣。她说：这四样食品中间倒有三样是荤的，怎么能说是基本吃素呢?我一时听不懂她的意思。她解释说：豆腐、牛奶、鸡蛋，都是蛋白质丰富的食品，不是属于荤菜吗?我明白了：她说的是科学的荤素分类，凡是蛋白质丰富的食品属于荤菜，凡是碳水化合物丰富的食品属于素菜。7　　我国传统的荤素分类是：动物性食品（鸡鸭鱼肉之类）属于荤菜；植物性食品（蔬菜、豆类和豆制品等）属于素菜。鸡蛋是鸡生的，但是鸡蛋尚未成鸡，不会叫，没

5、有血，归入素食，佛教徒也可以吃，不过吃的时候要心中默念“阿弥陀佛，免你一刀苦”（免除鸡蛋长大成鸡以后被宰之苦）。诗曰：混沌乾坤一口包，也无皮血也无毛；老僧带你西天去，免在人间受一刀。　　荤的禁忌有宗教意义。辞书上说：佛教以大蒜、小蒜、兴渠（根像萝卜、气味像蒜，又名阿魏，大致就是葱头）、慈葱（葱）、茖葱（薤）为五荤。道家以韭、薤、蒜、芸薹（芸香）、胡荽（芫荽）为五荤。荤字的部首从草，可见最早是指有刺激味道的植物。　　这样说来：荤素的分别有三种不同的意义：宗教意义、传统意义和科学意义。从前西洋人以食用葱蒜为不文明，现在知道了葱蒜有医药功能，提倡吃葱蒜，比

6、东方人吃得还多。饮食从决定于感觉，发展为决定于科学了。　　吃的民俗学　　中国人到了外国，往往坚持要吃中国饭菜，认为外国饭菜不合口味，面包是吃不饱肚子的，只有米饭馒头才能吃得饱。我的饮食原则不同，我是入国问俗、随遇而安，到一处，吃一处，不仅品尝当地的风味，而且体会当地的生活，这可以说是民俗学的饮食原则吧。7　　到一地就吃当地最土的饮食，当然会遇到怪味和奇食。可是只要有心理准备，怪味和奇食是最值得回忆的经验。例如我到夏威夷，就想吃当地的土著饮食。我的当地朋友反对，认为土著饮食没有一尝的价值。我说，没有一尝价值的饮食，才是最值得一尝的饮食。我们终于找到了一

7、家夏威夷饮食店。主食是一种木薯做成的稀粥，黑哧哧粘呼呼，喝进嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一种生肉片，大致是暴腌的，带点儿脚臭味道，嚼着好像是腐烂的肉皮。从味觉来说，这不是美食，可是从民俗学来说，这是一次难忘的经验。后来知道这家土著饮食店不是真正土著开的店，而是久住夏威夷的华侨开的店。真正土著开的饮食店可能已经没有了，土著文化已经接近消亡了，这使我更加念念不忘这次的品尝。　　耗子味美　　有一位朋友问我：你吃过的最美的食品是什么?我想了一想，回答：是抗战期间在成都吃到的红烧耗子肉。朋友大吃一惊！什么，耗子肉?耗子那么脏，会传染毛病，能吃吗?我说

8、：你对耗子有偏见。猪比耗子更脏，同样会传染毛病，我们不是天天吃猪肉吗?耗子肉细嫩而味美，耗子繁殖迅速，耗子有