中式烹调师(初级)学员版-题库

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1、全国职业资格证中式烹调师重庆大学合川学习中心复习资料目录第一章职业道德-1-1.道德与职业道德概述-1-2.餐饮从业人员职业道德与职业守则-1-第二章食品卫生知识-1-1.食品污染-1-2.食物中毒及预防-1-3.烹饪原料的卫生-1-4.烹饪工艺卫生-1-5.饮食卫生要求-2-第三章饮食营养知识-2-1.食物的消化和吸收-2-2.人体必需的营养素-2-3.烹饪原料的营养价值-2-第四章饮食成本核算知识-2-1.饮食业成本概念-2-2.主料和配料成本核算-3-3.调味品成本核算-3-4.宴会成本核算-3-5.饮食产品价格控制与管理-3-第五章安全生

2、产知识-4-1.卫生安全操作知识-4-2.防爆安全知识-4-3.设备安全使用知识-4-第六章原料初加工-4-1.鲜活原料的初加工-4-2.加工性原料原料的初加工-5-3.烹饪原料知识-5-第七章原料分档与切割-7-1.原料部位分割-7-2.原料切割成形-7-第八章原料调配与预制加工-8-1.菜肴组配-8-2.着衣处理-10-3.调味调色处理-10-第九章菜肴制作-12-1.热菜烹制-12-2.冷菜烹制-13-第十章操作技能-14-品质专业，不断进取第一章职业道德1.道德与职业道德概述1、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）2、道德是以（）为

3、标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验3、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和2.餐饮从业人员职业道德与职业守则1、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。（）2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟3、餐

4、馆从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利第二章食品卫生知识1.食品污染1、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）2、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类3、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉4、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生5、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾6、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染

5、。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌2.食物中毒及预防1、马铃薯的有害成分为龙葵碱（）2、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类3、食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、人畜共患寄生虫病4、一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁3.烹饪原料的卫生1、（）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体肢体向下松垂B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物4.烹饪工艺卫生1、冷制凉食装盘后可以长

6、久放置，距食用时间越长越好。（）2、清除果蔬残留农药的方法有（）。-18-品质专业，不断进取A、汆（cuān）水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤5.饮食卫生要求1、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）2、饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服洗被褥，勤换工作服勤洗澡。()3、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A、陈品B、原料C、工作人员D、垃圾第三章饮食营养知识1.食物的消化和吸收1、在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠2、脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、食管

7、C、胃D、小肠2.人体必需的营养素1、维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E2、维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸3、人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水4、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B15、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。A、17kjB、38kjC、4kjD、9kj3.烹饪原料的营养价值1、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物。但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀

8、粉D、维生素B12、不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆3、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋