中式烹调师初级培训题库

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1、1、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准B、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形C、块可用切和斩两种刀法成形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状正确答案>D<2、影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。A、骨骼B、物理C、腐烂D、虫蛀正确答案>B<3、四川饲养的猪约占全国总数的（）。A、0.12B、0.15C、0.2D、0.05正确答案>A<4、黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素D正确答案>A<5、饮食业成本是指饮食企业用

2、于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、生产资料和运输成本B、生产资料和劳动价值C、服务费用和生产资料D、经营成本和生产资料正确答案>B<6、使用高锰酸钾溶液洗涤，适用于（）。A、生食凉拌菜B、新鲜蔬菜C、肉制品D、夏秋季节的新鲜蔬菜正确答案>D<7、翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。A、握而不死B、牢靠C、有力D、姿势正确正确答案>D<8、干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。A、50%左右的B、最

3、大限度的C、60%左右的D、尽可能正确答案>B<9、冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。A、间接接触B、及盘子接触C、及食品接触D、直接接触正确答案>D<10、厨师（）留长指甲，不得涂指甲油。A、随意B、自定C、可以D、不得正确答案>D<11、猪肉的部位不同，其肉质相差（）。A、没差B、较小C、差不多D、较大正确答案>D<12、鸭、鹅的褪毛方法有（）和热烫两种。A、冷烫B、水烫C、醋烫D、盐水烫正确答案>A<13、片刀又称薄刀，重约500克，轻而薄，刀刃锋利，适用于切（）或精细的原料。A、厚片B、块状C、丝状D、薄片正确答

4、案>D<14、工具必须保持（），才能使刀工处理后的原料整齐、均匀、美观。A、崭新B、老旧C、锋利D、迟钝正确答案>C<15、对一些质地较松软、不易切整齐的，以及原料本身形状扁薄无法切得，可采用（）的刀法。A、剁B、片C、砍D、削正确答案>B<16、一般以醋为主要调料，口味以咸酸为主的是（）烹调方法。A、焦熘B、醋熘C、滑熘D、油熘正确答案>B<17、装盘的手法中，将切好的熟料排列成环形，层层围绕被称为（）A、排B、堆C、围D、叠正确答案>C<18、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、监督机制B、服务机制C、传统观念

5、D、技术体系正确答案>A<19、滚料切主要是针对（）和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。A、菱形B、圆形C、球形D、三角形正确答案>C<20、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A、薄而大B、长而厚C、大而厚D、小而厚正确答案>C<21、取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、小腹剖口B、尾部剖口C、背部剖口D、脊部剖口正确答案>D<22、水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、糖醋鱼C、焦熘丸子D、干炸、脆溜正确答案>D<23、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，

6、主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的次序和加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料后的加热时间正确答案>A<24、下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是A、体表呈红色或灰红色，虾壳发暗B、虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩C、头尾脱落，虾体伸直D、肉质松软，有异味正确答案>B<25、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、唐宋B、明清C、北魏D、先秦正确答案>C<26、有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是A、保持鱼的形状B、防止鱼皮开裂C、防止胆汁破损D、防止鱼肠割断

7、正确答案>C<27、鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃A、75℃B、70℃C、60℃D、80℃正确答案>A<28、以假种皮为食用对象的水果是（）A、橘子B、龙眼C、桃子D、苹果正确答案>B<29、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。A、拼盘和花色冷盘的围碟B、冷菜拼摆C、围碟D、拼盘正确答案>A<30、畜肉中所含的脂肪主要为（）A、饱和脂肪酸B、卵磷脂C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案>A<31、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）A、不同采购渠道的成本计算方法B、多料多档

8、的计算方法C、一料一档的计算方法D、一料一档的计算方法正确答案>A<32、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。A、品种更新B、烹饪速度C、制作时间D、烹饪发展正确答案>B<33、属