饭店管理课件 饭店决策与计划管理

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1、第三章饭店决策与计划管理饭店决策管理概述决策管理：管理者在做出决策时，充分估计各种方案的局限性，尤其应结合饭店当前的实际着重分析各种限制性因素对方案的影响，对各种预期结果做出如实估计而选择方案的过程。饭店决策管理的类型：五种分类标准饭店决策的过程一、决策目标的分析与界定二、决策方案的设计与选择三、决策方案的实施与控制一、决策目标的分析与界定1、确认问题2、界定问题3、分析问题二、决策方案的设计与选择（一）设计轮廓设想阶段的原则：1、多方案原则2、整体性原则3、排斥性原则精细设想阶段注重深化（二）方案选优方案的评价标准1、确保实现目标2、付出代价最少3、风险与负面影响较少4、

2、以满意代替最优决策方案的实施与控制（一）试行（二）实施１、人员管理２、辅助性资源管理３、进度管理４、经费管理５、工作一致性管理第三节　饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定：饭店计划是饭店在面对未来，立足现实，通过对饭店经营管理活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店管理和经营业务活动的文件。计划管理具有两重含义：一是对饭店计划编制的管理，二是指实施计划（3）计划的类型★按时间分类：长期计划：饭店在较长时期（3-5年）内有关饭店发展方向、规模、设备、人员、等级等方面的战略性、纲领性计划。中期计划：计划期在一到三年的计划（年度较多）短期计划：指饭店以一个季度或一个月为期限对

3、饭店各种工作所做的具体安排。★按范围分类：饭店总体计划：指确定整个饭店目标和任务的综合性计划，它包括饭店的计划目标的制定、目标的分解及其说明、计划的实施过程及其措施方法等内容。部门分类计划：饭店内各部门为实现饭店的总目标而制定的本部门在计划期内需完成的具体目和任务的实施性计划。饭店管理三、饭店计划指标体系计划指标体系是饭店各项计划目标的具体化和概括化，它能完整概括出饭店的整体目标饭店计划指标１、饭店综合接待能力２、营业收入３、资金与资本４、成本与费用５、利润与税金６、组织和人事７、服务质量８、基建和改造９、饭店等级它以客房——床位数为中心指标，根据各种要素量与这一中心指仔之

4、间的联系，核定饮．娱乐．商场等方面的接待能力营业收入的核定有三中基本方法：一是先测算各营业部门的营业收入，再收入汇总，核定营业收入基数二是根据各部门的营业收入与客房收入的比例关系，或各部门营业收入在饭店营业收入中的比例，测算出饭店及各部门的收入三是根据报告明营业收入实际业绩，预测汁划期的各种客观条件和因素，使计划期任报告期的基础上上浮或下调若干百分点．计算出计划期营业收入1、资金指标2、资本指标组织计划：组织机构的调整、组织形式个改进、基本制度的修正等人事计划：岗位人员的配置和调配、职工人数、工资总额、劳动生产率制定服务质量计划的根据：星级标准、服务质量的总体规划、ISO9

5、002等指标饭店自身的条件和管理思想第四节　饭店计划的编制与执行一、计划的编制（一）计划编制的前提条件１、外部条件和内部条件２、可控条件和不可控条件３、定量条件和定性条件（二）各类计划的具体编制外部条件指饭店企业所面临的外部环境系统．它既包括政冶．经济．文化．科技．人口等宏观环境条件，也包括饭店各类供应商．中间商．饭店客源构成．饭店币场竞争状况等微观环境条件内部条件指饭店企业各种内部环境力量，包括饭店的市场经营观．饭店总体经营目标．饭店管理系统．饭店服务人员；技术人员和管理人员的构成．服务系统和管理模式．经营项目和等级定位、设施设备、饭店综合接待能力、经济合同等1．政冶法律

6、环境政冶法律环境是指，一个国家或地区的政治制度．体制．政治形势．方针政策．法律制度等方面．对现代饭店经营产生影响的相关因素。不同的政治制度．不同的管理体制．不同的法律规章，都会影响到饭店企业的建立和饭店的经营活动包括目标市场的选择．服务模式的选择，员工队伍的建设．竞争资本的选择等；而有些条件是企业无法控制的，这些条件包括国家的方针政策．未来的经济发展趋势．社会发展中的不可知因素等。2007年11月27日中共中央政治局对2008年经济工作的安排是“要坚持稳中求进，保持经济持续平稳较快协调发展，把防止经济增长由偏快转为过热、防止价格由结构性上涨演变为明显的通货膨胀作为宏观调控的

7、首要任务，要坚持好字优先，促进经济发展方式加快转变，坚持扩大内需的方针，着力增强消费对经济增长的拉动作用。要坚持改革开放，力争在完善体制机制上取得新突破，推动解决经济社会发展中的深层次矛盾。”第一是近几年来由2008年将举办奥运会与2010年将举办世博会引发的饭店投资热使饭店客房的供给增长率超过过夜旅游者对客房需求的增长率;第二是2008年由于美国经济增长率下降与我国产品的质量争议问题将导致我国出口增长率下降，同时，国内投资将受到调控，结果将导致商务会议活动减少，对酒店的需求也将减少。作为中国最大经济中心城市的上海