饭店管理课件——第五章 饭店的计划与组织管理

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1、第五章饭店的计划与组织管理第一节饭店计划及其编制方法第二节饭店的决策与战略管理第三节饭店的组织结构第四节饭店的组织制度饭店计划及其编制方法一、饭店计划的定义与重要性二、饭店计划的类型三、饭店计划中的主要指标四、影响计划编制的因素五、饭店计划编制的程序六、饭店计划的目标管理（一）饭店计划的定义是指饭店立足于现实、面向未来，通过对其经营活动的运筹计划、决策规划所形成的全面安排其经营业务活动的文件。规定了饭店经营业务活动的内容，为饭店的经营业务活动提供了依据，他是饭店在计划期内的行动纲领和奋斗目标（二）计划管理的基本内容1、预测市场和社会需

2、求变化2、确定计划目标和经营政策3、设计和选择经营方案4、明确计划的目的性（三）计划的重要性1、计划明确了饭店的发展目标2、便于饭店内部协调工作地进行3、提高饭店经营管理水平与提高经济效益4、计划是饭店管理重的首要职能长期计划、短期计划内部计划、外部计划饭店计划的类型总体计划、部门计划经营计划、管理计划（一）客房床位数是表示饭店接待能力的最基本指标（二）接待人数1、住宿人数2、人天数（三）客房出租率也称开房率，是已经出租的客房间数或床位数与饭店可以提供租用的客房间数或床位总数的百分比（四）客房双开率指一间标准间由两位客人租用（五）饭店

3、营业收入是饭店在营业中提供服务和商品的价值总和（六）饭店营业成本和费用是饭店在营业过程中各种支出的总和（七）利润和税金利润是考核饭店经营活动成果和质量的综合性指标税金表示饭店对国家所承担的经济责任（八）职工人数、工资总额和劳动生产率饭店职工人数指标是饭店计划期应支付工资的人员总额，它包括固定工、合同工、临时工、计划外用工等工资总额是饭店在一定时期内以货币支付职工的劳动报酬总额饭店劳动生产率指全员的劳动生产率。它反映饭店劳动效率状况饭店的决策与战略管理一、决策的概念二、决策类型三、决策过程四、战略管理的概念五、战略类型六、波特的一般性战

4、略决策就是针对某些重大问题，根据实际情况，经过逻辑推理，找出解决方案注意：决策是一个经常性的动态过程决策是有阶段性的动态过程（一）根据决策解决问题的多少，可以分为1、单目标决策2、多目标决策（二）根据在决策中采用技术的不同，可以分为1、程序化决策2、非程序化决策（三）根据解决问题和达到目标的可靠程度1、确定性决策2、非确定性决策3、风险性决策（四）根据决策目标所涉及的面和产生的影响1、战略决策2、战术决策（五）根据决策作用的长短1、长期决策2、短期决策饭店决策的过程决策目标的分析与界定决策目标的设计与选择决策方案的实施与控制序号名称具

5、体内容1前向一体化战略获得分销商或零售商的所有权或对其加强控制2后向一体化战略为获得供方公司的所有权或对其加强控制3横向一体化战略获得竞争者所有权或对其加强控制4市场渗透战略通过更大的营销努力提高现有产品或服务的市场份额5市场开发战略将现有产品或服务打入新的地区市场6产品开发战略通过改造现有产品和服务或开发新产品或服务7集中多元化经营战略增加新的但与原业务相关的产品或服务8混合式多元化经营战略增加新的与原业务不相关的产品或服务9横向多元化经营战略为现有用户增加新的不相关的产品或服务10合资经营战略两家或更多的发起公司为合作目的组成独立

6、的企业11收缩战略通过减少成本与资产对企业进行重组，以扭转销售额或赢利的下降12剥离战略将分公司或组织的一部分售出，只保留一部分经营13清算战略为实现其有形资产价值而将公司资产分块售出饭店的组织结构一、组织结构的基本概念二、组织结构地选择三、饭店组织的部门划分四、组织结构形式五、组织原则组织是指为了达到某些特定目标，由分工与合作及不同层次的权利和责任制度构成的人的集合体。组织结构是指企业组织这一系统的构成形式，是七个要素的有效排列组合，即目标、协同、人员、职位、职责、相互关系和信息（一）按区域划分部门（二）按事业结构划分（三）按职能划

7、分部门（四）按产品（服务）划分部门这种方法主要适应于大型的、所属饭店地区较为分散的饭店集团或饭店公司把某个区域内业务工作集中起来委派给一个主管人员，并组成部门。优点：可以满足由于区域不同而产生地管理上的不同需要，可以调动各个地区的积极性，从而获得地方经营的优势效益，有利于培养综合管理人员缺点：可能造成本来可以集中到一起的同一职能在执行上的重复，增加管理机构或人员这是一种适用于饭店公司的组织结构形，其特点就是突出分权管理饭店公司按照地区、产品、市场等因素，成立若干个事业总部，每个事业总部即为一个饭店或公司拥有的企业事业总部具有法人资格，

8、进行独立的经济核算，对事业总部内的计划、财务、销售等有决策权。优点:这种组织结构形式可以减轻高层人员的负担，有利于公司的发展和饭店产品的多样化。缺点:其局限性是各事业部门之间不易协调这是一种广泛应用的基本方法就是按照饭店