饭店计划与决策管理

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1、课程回顾——第二章饭店管理基础理论第一节饭店管理的架构饭店管理的内涵、饭店管理框架体系第二节饭店管理基础理论管理学的基础理论、饭店管理的基本意识、核心理念、科学方法第三节饭店管理的核心职能计划、组织、控制、领导、创新第三章饭店计划与决策管理一、饭店计划管理二、饭店决策管理三、饭店战略管理第一节饭店计划管理一、饭店计划的定义二、饭店计划的类型三、饭店计划指标体系四、饭店计划管理的具体内容一、饭店计划的定义计划就是在预见未来的基础上对饭店经营管理的目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进

2、行。在饭店管理的所有工作中，计划管理居于首位。二、饭店计划的类型长期计划中期计划短期计划（一）长期计划时间三年以上性质战略性计划，纲领性计划作用为整个饭店指导未来发展方向，为其他各类计划提供框架，使之适应外部环境，便于饭店的长久生存发展。内容有关饭店发展方向、规模、设备、人员、等级等各方面。饭店目标、饭店建设与投资计划、饭店经营管理计划、职工培训计划编制饭店高层管理者制定符合“远粗近细”的原则逐年滚动法考虑的因素考虑外部环境和可能发生的情况注重各种能够依托以完成计划的资源预见未来可能影响计划实施的各种因素（二）

3、中期计划时间三年以内、年度计划性质经营管理计划、战术计划作用是饭店全体员工在计划年度内的行动纲领和依据，是饭店最重要的计划。内容全饭店及全饭店各部门业务的目标。常见的部门计划包括营销计划、餐饮计划、质量计划、财务计划、公关计划、人力资源计划、维修改造计划等。编制中层管理者制定具体，可操作性强，能直接反映市场对饭店产品的需求集中---分散---集中的方法进行（三）短期业务计划时间季度、月、重大接待计划性质执行性计划、作业计划作用对年度计划的补充，是年度计划的具体化，是饭店员工实施的执行性计划内容把各种任务和具体事

4、项落实到部门、班组，对每月饭店各部门的日常业务和进度具体规定。编制基层管理者制定尽量详细、具体、明确，具有极强的可操作性三、饭店计划指标体系饭店综合接待能力营业收入资金与资本成本与费用利润与税金组织和人事服务质量基建和改造饭店等级（一）饭店综合接待能力业务接待容量，是指对组成饭店接待能力的各相关部门和各要素的量的核定，它以客房床位数为中心指标，根据各种要素量与这一中心指标之间的联系，核定餐饮、娱乐、商场等方面的接待能力，从而形成一个量的比例体系。（二）营业收入饭店以货币表现的在经营营业中提供的饭店产品交换价值的

5、总合。（1）客房出租率＝报告期内每天出租的客房数÷（报告期内实有客房数×报告期天数）反映了饭店住宿设施的使用情况。（2）客房平均房价＝报告期内客房营业收入之和÷报告期内出租客房间天数之和反映了客源质量情况。（3）营业收入构成是指在饭店总营业收入中，各部门营业收入所占的比重。某部门营业收入比重=报告期内该部门营业收入÷报告期内饭店总营业收入（三）资金与资本资金是饭店资产的总价值额，即可由饭店支配的资产价值总额，它可以是饭店自有资金、投入者投入的资金、饭店从债权人手中借入的贷款等。资本是饭店的生产要素，包括固定资产

6、、流动资产、长期投资、无形资产。（四）成本与费用饭店在确定直接成本和费用时，分部门核定部门的成本费用，汇总计算出饭店的成本费用指标。（五）利润与税金利润是考核饭店经营营业活动质量的一个综合指标，较集中地反映了饭店的经济效益情况。税金是饭店劳动者创造的提供给社会支配的那部分劳动价值，它表明了饭店的对国家贡献的大小和所承担的社会经济责任。（六）组织和人事主要围绕饭店内的人员提出的各项管理指标。计划中的组织问题主要是组织机构的调整、组织形式的改进、基本制度的修正等。人事主要是管理人员以及主要岗位人员的配置和调配、职工

7、人数、工资总额、劳动生产率等。劳动生产率=计划期营业收入总额/饭店职工人数饭店人均创利额=计划期利润总额/饭店职工人数（七）服务质量宾客投诉率＝报告期投诉客人之和÷报告期住宿人数之和是反映饭店服务质量高低的重要指标。宾客满意率＝报告期内被调查客人满意人数之和÷报告期内被调查人数之和报告期内客人的满意程度，这一指标可以反映饭店服务质量的好坏。（八）基建和改造其指标包括：基建或改造的项目设计的建筑区块、面积指标、投资预算、资金来源。基建或改造项目一定要有专门的计划或可行性研究报告，并须对这一计划或报告进行反复论证。

8、（九）饭店等级饭店可根据《中华人民共和国评定旅游饭店星级的规定》以及本规定所附属的设施设备及服务项目评定标准及计分表、设施设备的保养维修及清洁卫生评定标准基建查表、服务质量评定标准及检查表、宾客一件评定标准及宾客意见调查表、服务与管理制度评价标准为依据，确定饭店等级指标。四、饭店计划管理的具体内容（一）饭店计划的编制收集情报资料、确定目标、制定备选方案、评价备选方案、选择方案（二）饭店