第03章 饭店决策与计划管理

《第03章 饭店决策与计划管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章饭店决策与计划管理第一节饭店决策管理概述一、饭店决策管理的基本内容决策是饭店为了实现某一目标而制定若干个可供选择的方案，并选择一个满意方案的分析判断过程。(一)决策是为了实现管理目标（二）决策是一个过程（三）决策是指向较重要的问题（四）决策是方案的比较二、饭店决策管理的类型（一）常规型决策和非常规型决策（二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策（三）长期决策和短期决策（四）高层决策和基层决策（五）多目标决策和单目标决策第二节饭店决策管理的过程一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析1.确认问题2.界定问题3.分析问题（二）目标

2、的确定与检验二、决策方案的设计与选择（一）方案设计1.轮廓设想阶段2.精细设计阶段（二）方案优选方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。1.方案的评价标准2.方案的选择方法三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施第三节饭店计划管理概述计划是在预见未来的基础上对饭店经营目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现的决策。一、计划管理内涵界定（一）计划的内容（二）计划管理的意义1.计划是决策的具体化2.计划是协调的基础3.计划是控制的依据二、计划的分

3、类（一）正式计划和非正式计划（二）长期计划和短期计划（三）战略计划和战术计划（四）不同的部门计划三、饭店计划指标体系（一）饭店综合接待能力（二）营业收入（三）资金与资本（四）成本和费用1·定价方法目前饭店应用较广的一种方法是投标定价法(Bidpricemethod,BPM)。该方法在价格水平事先固定的假设基础上,去决定在不同时点上向顾客提供哪种房价档次,关键是估计客房出租的机会成本(Tallurietal,1998)。后来,提姆·贝克等人(TimBakeretal,2003)在此基础上又发展出了价格预设法(PSM),提出在一组控制时段之初

4、运用二次规划方法将房价最大化,可预先明确价格以刺激相应房价档次的需求。房价栅栏1992年,汉克斯等人(Hanksetal,1992)较早探讨了饭店的理性定价策略,建议饭店设计有逻辑的、理性的规或限制条件(又称房价栅栏,ratefences)进行差异定价。客房存量控制客房存量控制是,通过管理顾客入住过程和管理顾客实际住宿时间来实现收入最大化。其中,入住管理研究相对多些,主要是入住过程管理方法———预测和超额预订研究。成本(一)固定成本投资控制集约化使饭店营业成本控制集约化卫生间在装修改造时都采用落地钢化玻璃,自然采光,不必开灯,在很大程度上

5、降低了客房的经营成本。它用公式可表示为:间住客房每天节约的电费ד瑞”饭店联合体客房总数ד瑞”饭店联合体年平均客房出租率×365天“瑞”饭店联合体1年节约的电费。(二)忠诚客培养使饭店营业成本控制集约化根据酒店业的统计,开发新宾客所需的成本是培养忠诚客所需成本的5~6倍。(三)人性化管理使饭店营业成本控制集约化“瑞”饭店联合体通过人性化管理，坚持培养饭店忠诚员工，饭店拥有了一批忠诚员工，这样就减少了因员工流失造成的反复招收员工、反复培训员工等方面的工作量和相应的费用。（五）利润和税金（六）组织和人事（七）服务质量（八）基建和改造（九）饭

6、店等级资金是指的流动资产，包括现金、短期债券等，其目的为了支付，或是一种价值的储存和中介方式。而资本则不同了，资本是专用来投资的资金，其目的是为了完成资本-->生产-->(资本+剩余价值)的过程(即西方经济学中的投资过程)，从而获得利润或者叫剩余价值，简单讲就是为了钱生钱。1.运用体验经济原理创造酒店产品体验价值酒店业经营的特点是它们整体上属于创造顾客愉悦经历的体验经济创造价值的特点是那样，以设施、设备与环境为道具和舞台，以员工的接待、服务表演为节目，使顾客融入其中，充满着感性的力量，给顾客带来愉悦的体验。体验经济本质上是心灵与情感需

7、要的一种活动，它的价值是当一位顾客的情绪、体力、智力与精神达到某一状态时，在他的意识中所产生的美好感觉。美国的统计资料表明，咖啡的价格取决于它在何处或以何种经济形态的产品出售。它可以作为农业经济自然产品的咖啡豆出售，一杯为5到25美分;它可以作为工业经济加工品的速溶咖啡出售，一杯为30到40美分:它可以作为服务经济街头咖啡店里的煮咖啡出售，一杯为0.5到1美元;它也可以作为体验经济在有氛围与有情调的酒店里出售，一杯咖啡为2到5美元。由于国外酒店集团努力追求体验经济的境界严重的结构性过剩，高档饭店数量太多，增长速度太快，并且饭店相对集中于东

8、部地区，中西部地区分布较少，形成的格局就是大量的高档饭店集中在北京、上海、广东三省市。不过，即使在部分区域出现结构过剩第四节饭店计划的编制与执行一、计划的编制（一）编制计划的前提条件1.外部条