蛋白质4教学ppt课件

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1、《食品营养学》第四章蛋白质与氨基酸第四章蛋白质本章主要内容：1、掌握蛋白质的生理功能。2、了解蛋白质的需要量。3、掌握必需氨基酸的种类及作用。4、了解食物蛋白质的营养评价。5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。6、了解蛋白质的食物来源。蛋白质的分类1、根据化学组成成分分类（1）简单蛋白质：只含有α-氨基酸组成的肽链清蛋白、球蛋白、谷蛋白（2）结合蛋白质：含有蛋白质部分和非蛋白质部分糖蛋白、脂蛋白2、根据分子形状分类（1）球状蛋白质（2）纤维状蛋白质3、根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类（1）完全蛋

2、白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不均，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。（3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。第一节蛋白质的生理功能一、人体组织不可缺少的构成成分蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，没有蛋白质就没有生命。二、构成体内各种重要的生理活性物质酶、激素等三、供给能量人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。四、参与维持体内环境的稳定性和对外界

3、的适应性组织更新需要蛋白质五、赋予食品重要的功能特性如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二节氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，具体见下表

4、：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)

5、Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。构成人体蛋白质的氨基酸二、必需氨基酸对人体的作用1、赖氨酸：调节人体代谢平衡，刺激胃液分泌，增加食欲2、蛋氨酸：与生物体内含硫化合物的代谢有关3、色氨酸：调节神经，帮助睡眠。4、苯丙氨酸：控制疼痛，治疗关节疼痛。5、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸缬氨酸：治疗肝功能衰竭

6、，加快创口愈合；亮氨酸：治疗小儿突发性高血糖症、头晕，营养滋补剂异亮氨酸：治疗神经障碍、食欲减退，贫血苏氨酸：参与脂肪代谢三、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、必需氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.

7、05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化、吸收

8、时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。四、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不