中国培育品种牛肉品质特性比较分析

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1、中国培育品种牛肉品质特性比较分析中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTER肉类研究MEATRESEARCH2013,Vol.27,No.0531专题论述郎玉苗1，沙坤2，李海鹏1，孙宝忠1,*，周楠1，刘菲1，党欣1(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670)摘要：培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用，目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。了解培育品种牛肉的肉质总体状况，对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。本文对目前国内关于培育品种牛

2、肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差，结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议：牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向，从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质。关键词：培育品种；牛肉品质；肉类口感保证系统(PACCP)ComparativeAnalysisofQualityCharacteristicsofBeeffrom—————————————————————————————————ChineseCultivatedBreedsLANGYu-miao1，SHAKun2，LIHai-peng1，SUNBao

3、-zhong1,*，ZHOUNan1，LIUFei1，DANGXin1(1.InstituteofAnimalSciences,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100193,China；2.YantaiResearchInstitute,ChinaAgriculturalUniversity,Yantai264670,China)Abstract：CultivatedbreedsplayanimportantroleinChina’sbeefcattleindustry.However,informationislackin

4、gconcerningbeefqualitycharacteristicsofChinesecultivatedcattlebreeds,whichcanprovideausefulguidelineforbreedingandreasonableexploitationofcattleandqualityassuranceofbeef.ThisreviewpointsoutpoorbeefqualityofChinesecultivatedcattlebreeds.Inlightofthecurrentsituationofbeefproductionanddevelopmen

5、ttrendsofthebeefindustry,wesuggestthattheconsumptionstructureanddirectionofbeefshouldbetakenintoconsiderationincattlebreedingandmarketanalysisofbreedsfromaviewpointofbeefqualityandPACCP(palatabilityassurancecriticalcontrolpoint)shouldbedonetoensurebeefquality.Keywords：Chinesecultivatedbreeds；

6、beefquality；PACCP中图分类号：TS251.52文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)05-0031-05我国养牛历史悠久，牛种资源丰富，但是养牛业迅速发展和有组—————————————————————————————————织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1]。1974年以后大量引入欧洲肉用牛种，改进生长速度，提高出栏体质量和经济效益，已取得了成效[2]。目前收录到《中国畜禽遗传资源志——牛志》中的共114个各类牛品种，其中地方品种92个，培育品种9个，引入品种13个。9个培育品种中有8个普通牛品种和1个牦牛品种，8个普通牛中，乳

7、用型牛1个(中国荷斯坦牛)、乳肉兼用型牛4个(中国西门塔尔牛、中国草原红牛、新疆褐牛和三河牛)、专用肉牛3个(夏南牛、延黄牛和辽育白牛)。培育品种的形成既保留了地方牛品种肉质好、适应性强的遗传素质，又全面的提高了牛群体的生产性能[1]。随着人们消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对于肉的追求已从单纯对“量”的追求转变为“质”和“量”并重的阶段。肉品质包括食用质量(色泽、风味、嫩度、多汁性)、营养质量(涉及蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分、维生素含量、矿物质