食品保健与安全（ppt课件）：4

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1、食品保健与安全（ppt课件）：4食品保健与安全（ppt课件）：4.1第四章、食品污染与危害第一节概述?食品作为人类生存的必要条件：一是要保证食品的安全卫生,防止有毒有害物质通过食品对人体造成危害；二是要有一定的营养,人们通过对各种食物的搭配，保证人体需要的各种营养素。因此可以说，食品的安全卫生及合理的营养是人类生存条件和健康的保证。?但是现代工业的迅速发展所带来的全球生态环境的剧烈恶化,污染毒物种类的增多，人类赖以生存的各种物质、食品加工、储运及包装等各个环节，都有可能受到工业,三废,,农药、化肥等污染源的污染,加上植物本身也有内源天然毒素,对人类健康构成了替在威胁的不安全因素增大。?<<食品

2、卫生法>>和<<食品安全性毒理学评价程序和方法>>的颁布及食品监督机构成为我国食品质量和安全性提供了法律依据和行政上的监督机制。极大的保护了广大人民群众的切身利益及人身安全。?但城乡食品市场上，出售掺杂掺假,过期变质,有毒有害坑害消费者事例，屡禁不止，已成公害。若消费者有了食品安全性的有关知识，就能自我保护，对消费过程中食品安全性控制起着关健的作用。食品保健与安全（ppt课件）：4.2第二节、食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸1，凝集素,在豆类及一些豆状种子如蓖麻,大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。?吃豆类时，

3、应充分加热15熟透,破坏其中的凝集素。（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续)2，蛋白酶抑制剂,在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质,通称为蛋白酶抑制剂。?一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3，毒肽与毒伞肽类,存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。（二）生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%

4、，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。?不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋,以破坏龙葵碱。（二）生物碱(续)2，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。?鲜黄菜不能吃。3，毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4，其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。（三）毒甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸,能麻痹咳嗽中枢,所以有镇咳作用，但过量则可中毒。?以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡,充分

5、加热,使其失去毒性。（三）毒15甙2，皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小,只有少数才有毒,如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。（三）毒甙3，芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯,异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。?这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜,韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还

6、原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加,已引起食品界人士的关注。（四）亚硝酸盐(续)亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁,形成高铁血红蛋白血症,这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。（五）酚类1,棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。二、动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1，河豚毒素（简称15

7、TTX）?河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。1，河豚毒素（简称TTX）(续)?河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类,部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑