中式烹调师高级等级考应知练习卷(b)

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1、姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中式烹调师高级理论试卷（B）一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处（２４分）。1、古代学者对平衡膳食有完整而科学的论述，《黄帝内径》《学问篇》中阐述有（　　　　　）、（　　　　　）、（　

2、　　　　）、（　　　　　）。2、家禽屠宰后，在保管过程中产生（　　　　）、（　　　　）、（　　　　）、（　　　　）四个阶段的变化。3、鱼翅是用（　　　　）鱼和（　　　　）鱼的（　　　　）加工制成的。4、《随圆食单》是清朝（　　　　）撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出（　　　　）操作要求和（　　　　）注意事项。5、厨房卫生管理包括（　　　　）管理（　　　　）管理和（　　　　）管理。6、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（　　　　）、（　　　　）、和（　　　　）。7、火候是指根据一定的（　　　　），用一定的（　　　　），对一定的原料进行一定（　　　　）的加热。8、灰参干品的涨发

3、出成率约为（　　　　）二、选择题：下列每题的选择项中只有一项是正确的，将其代号填入括号中（１６分）。1、家禽屠宰后由于体内（　　　）的变化，促使肌肉纤维收缩，进入尸僵阶段。Ａ、物理变化　　　　Ｂ、生物化学变化　　Ｃ、化学变化2、蛋中溶箘酶含量最高的部分是（　　　）Ａ、蛋黄　　　　　　Ｂ、浓厚蛋白　Ｃ、稀薄蛋白3、红鱼子是用（　　　）鱼卵加工制成的。Ａ、大马哈鱼　B、鲟鰉鱼4、淀粉糊化是在一定的温度下由于（　　　）形成的。Ａ、凝固作用　　　　Ｂ、氧化作用　　　　Ｃ、吸水膨胀作用5、油发的方法适用于（　　　）的涨发。Ａ、鱼翅　B、鲍鱼　　　　　　Ｃ、蹄筋6、川菜的烹调方法上擅长（　　

4、　）姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ａ、过油和小炒　　　　　　Ｂ、小炒和干烧7、下列食物中，属酸性食物的是（　　　）Ａ、山楂、桔子、西红柿　　　　　　Ｂ、鱼、肉、粮食8、爆炒技术是（　　　）朝出现的Ａ、魏　　　　　　　　

5、Ｂ、唐　　　　　　　Ｃ、宋三、判断题：下列判断正确的打＂√＂错的打＂×＂（２０分）。1、植物性食物中含的蛋白质属于完全蛋白质（　　　）2、香菇又叫冬菇（　　　）3、玉兰片的品种有冬片、桃片、春片，其中春片质量最好（　　　）4、制汤时宜用小火（　　　）5、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶贝加工制成的（　　　）6、中国菜肴的特别是色、香、味、形、质俱佳（　　　）7、四川菜的特点是一菜一格，百菜百味（　　　）8、《齐民要术》是元代忽思慧撰写的（　　　）9、厨房总的设计要求是明亮、通风、干燥、安全（　　　）10、冷盘造型的内容包括花色拼、什锦拼等（　　　）四、简答题（２０分）1、为什么含水多的

6、原料易腐败变质？2、干货原料在油发前、油发中和油发后各应注意哪些问题？3、什么叫膳食平衡？姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4、调味品在烹调中叫什么？5、如何鉴别海参的质量？五、论述题（２０分）1、蔬果在配菜及宴席中有哪些

7、营养作用？2、高级中式烹调师的主要职责是什么？