中式烹调师技术等级标准

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1、中式烹调师技术等级标准一、职业定义：适用中国传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制成中国风味的菜肴。二、适用范围：中国各菜系（包括地方风味）的冷热菜。三、等级线：初、中、高。初级中式烹调师一、知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。8．了解食品卫

2、生的基本知识和《食品卫生法》。9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。11．掌握单个菜肴的成本核算知识。12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。二、技能要求：1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的粗加工。2．掌握一般干货原料涨发的技术和方法。3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。4．能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。5．能熟练地运用各种刀法，按烹调和质量要求进行切割和配制，并能进行一般的

3、冷盘拼制。6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡计的运用。8．能准确地计算原料的净料量和进行一般菜品的成本核算、准确定量。1．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。2．能指导徒工工作。中级中式烹调师一、知识要求：1．具有高中文化程度或同等学历。2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。3．了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。4．掌握高档原料的涨发原理和方法。5．掌握吊汤的原理和制作要点。6．熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。7．

4、掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。8．熟悉安全生产方面的知识。9．熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。10．具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。二、技能要求：1．能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2．能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）3．能进行高档原料的涨发。4．熟练应用各种行刀技法、会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5．能掌握吊汤技术，要求汤色纯正，汤汁鲜美。6．掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7．掌握各种

5、厨房机具、设备的使用和保养。8．熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。9．能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。10．能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件。能处理善后工作。11．能培训和指导初级中式烹调师。高级中式烹调师一、知识要求：1．具有高中经上文化程度或同等学历。2．有系统的烹饪理论知识。3．熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。4．了解调味品的呈味成份及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。5．了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识

6、。6．掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。7．熟悉原料的营养成份在烹调过程中产生的各种变化。掌握保护营养、减少损失的知识。8．具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。9．具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。10．熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。11．了解中式面点制作，餐厅服务的有关知识。二、技能要求：1．能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。2．精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。3．全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别，保管，涨发，制作技术。4．能制作和编写多种高级宴席和菜单。5．熟

7、练地制作多种花色冷拼，掌握一定数量的食雕，围边等美化菜肴的技术。6．能全面设计，组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。7．对达不到质量要求的成品，半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。8．具有一定的中式面点制作技术。9．能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。能培训和指导中级中式烹调师。