中式烹调初级等级应知考试卷(a)(b)

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1、姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中式烹调师初级理论试卷（Ａ）一、填空：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。1、影响微生物繁殖的环境条件有(　　　)、(　　　)、(　

2、　　)、(　　　　)、(　　　)、(　　　)。2、人工合成的色素有(　　　　)、(　　　　)、(　　　　)等。3、原料的保管方法有(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)。　4、蔬菜按食用部分可分为(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)。5、干货涨发的方法有(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)。6、基本味有(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)。7、原料初步热处理的方法有(　　)、(　　)、(　　)、

3、(　　)、(　　)。8、家禽初步加工的步骤是(　　　)、(　　　)、(　　　)、(　　　)。9、炸的成菜特点是(　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　)。10、刀工的作用是(　　　　)、(　　　　)、(　　　　)、(　　　　)。二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。1、()不属于饮食业常见的传染病。　　　A、肺结核B、流感C、痢疾2、属茎菜类的品种有()　　　　　　　　A、茎菜　B、大葱C、香椿3、属脂溶性维生素的是()　　　　　　　A、VB　B、VA　C、VC4、黄鱼最

4、肥美的季节是()　　　　　　　A、春季　B、5月C、4－6月5、牛肚的最佳洗涤方法是()　　姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　A、清水漂洗法B、里外翻洗法C、灌水冲洗法6

5、、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是()　　　　A、炸丸子B、叉烧肉C、熘肉片7、木耳适于用()涨发。　　　　　　　　A、热水　B、温水C、冷水8、属海水鱼的品种是()A、鲈鱼B、鲥鱼C、鲂鱼三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的请打“×”（１０分）。1、与食品关系最密切的微生物有细菌.霉菌.放线菌。()2、食品只在储存、加工、烹调三个环节中被污染。()3、冷菜配菜的工序为：刀工－烹调－配菜－上桌。()4、保管土豆的温度以10℃为好。()5、大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。()6、山药属根菜类。()7、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术

6、水平。()8、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。()9、分挡取料中的分挡和取料是不同的。()10、烧火时火力的大小叫火候。()四、简答题(20分)1、食物中毒有哪些特点?2、食腊在烹调中起什么作用?3、切丝时应注意什么问题?4、调味分为哪几个阶段?姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　

7、　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五、论述题(20分)1、使用味精时应注意什么问题?2、烹调基本功训练的内容是什么?六、计算题(10分)某厨房购入生菜6公斤，进货单位价格为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的单位成本。姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　装　　　　　　　　　　

8、　　　　　　　　　　　　　　　　订　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　线　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中式烹调师初级理论试卷（Ｂ）一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。1、食