中式烹调师练习卷

《中式烹调师练习卷》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中式烹调师练习卷单选题1.“烹飪”一词最早出现在（B）多年前的商周之际。A.2000B.3000C.3500D.40002.食不厌精、膾不厌细”的名言出自（A）。A.孔子B.老子C.庄子D.孟子3.我国最早使用炭火的元谋人遗址在（B）。A.陜西B.云南C.北京D.浙江4．“煮海作盐”是从（C）开始形成。A.黄帝B.燧人氏C.宿沙氏D.帝女5.目前能人工栽培的食用菌约（B）种。A.10B.20C.25D.306.蛋白质在加热过程中会发生变性而（B）。A.水解B.凝固C.糊化D.水化7.脂肪在烹调加热过程中发

2、生的系列变化对菜点（C）特色有影响。A.口味B.质感C.风味D.味感8.原料在洗涤时，尽可能减少（C）的流失。A.维生素B.纤维素C.营养素D.叶绿素9.烹调动物性原料时，放（B）可使原料中钙质分解。A.酒B.醋C.碱　D.盐10.合理营养是指全面的提供符合（B）的平衡膳食。A.心理要求B.卫生要求C.口味要求D.营养要求11.人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是（B）。A.2:1B.3:2C.3:1D.4:212.人体所需的优良蛋白质应占总蛋白质摄入量的（D）。A.1/2B.2/3C.1/4D

3、.1/313.烹调中的氧化作用就是多数（B）与氧接触后被氧化。A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.矿物质14.物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（B）作用。A.氧化B.分散C.水解D.脂化15.淀粉加热后產生粘性是发生了（D）作用。A.氧化B.水解C.凝固D.糊化16.物质与水结合后会发生（B）作用。A.水化B.水解C.糊化D.溶解17.用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由於蛋白质的（C）作用。A.凝固B.水合C.水解D.水化18.蛋白质受热的时间越(A)，凝固得越硬。A.长B.短C.快D.慢19.人

4、们在饮食消费过程中的心理活动称為（A）心理。A.饮食B.消费C.价格D.口味20.在饮食消费过程中，（B）因素占有突出重要的地位。A.口味B.价格C.环境D.服务21.饮食心理学研究的对象是各种层次的（D）消费者。A.一般B.特殊C.团体D.饮食1622.人的饮食经验积累，在（B）就会形成对饮食的一些特定要求。A.视觉上B.心理上C.听觉上D.嗅觉上23.影响消费心理的个体因素有（A　）。　A.文化程度B.24.（A）是影响饮食消费心理的社会因素之一。A群体B性别C饮食环境D爱好25.服务人员（A）会影响

5、消费者的饮食心理。A语言B年龄C性别D高度26.烹飪工艺美术是通过烹飪活动对烹调原料进行（A）加工。A审美B初步C精细D切配27．菜肴的（B）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最强烈。A形态B色彩C盛器D数量28.烹飪中要充分考虑菜肴色彩（D）A多样性B和谐性C柔和性D完整性29．（B）是烹调原料美的内容之一。A艺术美B质地美C技术美D意趣美30.（C）在菜肴中具有特殊的魅力。A.色B.味C.型D.香31.只有对烹调原料的正确选择，才可以使菜肴达到（B）A.形态美B.质地美C.色泽美D.口味美32.（A

6、）是菜肴造型的形式法则之一。A.单纯一致B.深浅一致C.粗细一致D.长短一致33.（C）是菜肴的造型的规律之一A.抽象造型B.艺术造型C.写实造型D.重复造型34.菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（B）相适应。A.形态B.数量C.色泽D.质量35.菜肴盛器的品种要与菜肴的（C）相适应。A.形态B.色泽C.类别D.分量36.制汤时不能过早放盐是為了防止蛋白质发生(D)作用。A.氧化B.水解C.分散D.凝固37.脂肪加热或水解為脂肪酸，加（A）能生成芳香酯类。A.酒、醋B.酒、盐C.酒、糖D.酒、酱油38.烹制菜

7、肴时加酒主要是利用了酒的（D）作用。A.分散B.水化C.水解D.酯化39.驼峰主要產地是我国的内蒙古和（C）。A.甘肃B.西藏C.青海D.陜西40.好的驼峰品质之一是（C）。A.肉色发白B.肉色发黄C.肉色发亮D.肉色发红41.鱼肚是用（　D）加工制成的。A.鱼肠B.鱼胃C.鱼鳃D.鱼膘42.几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（B）。A.提片B.搭片C.吊片D.薄片43.（D）是鱼肚中质量最佳的一种，是海味中的珍品。A.广肚B.毛长肚C.黄鱼肚D.黄唇鱼肚1644.海参又叫“海鼠”、“乌龙”為（C　）动物。

8、A.腔肠B.软体C.棘皮D.无鳞45.我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（C　）余种。A.10B.15C.20D.2546.(A)捕捞的刺参一般刺尖较硬,肉肥。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季47.(C)捕捞的刺参刺秃稍瘦较差，色為灰黑色。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季48.鲍鱼是一种非常名贵的海產（A　）动物。A.软体B.贝壳C.腔肠D.棘皮49.好的鲍鱼它的顏色应是棕色或（A）。A.米B.浅C.深D.鹅50.质量