醋的生产与研究进展

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1、编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级09食检2班学生姓名殷调霞指导教师杜鹃老师醋的生产工艺与研究摘要：醋是人们的日常生活必备品，醋的用途很多。然而近日，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈的醋基本都是勾醋95%都是勾兑醋。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。王建忠在接受采访时表示，对消费者来说，这似乎是个难

2、以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝兑关键词 醋制；价值；综述醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。　　醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，

3、是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。　　醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。　　由于原料，工艺，饮食习惯

4、的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。　　醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用一、醋的种类　　按生产过程,食醋可以分为酿造醋、合成醋、再造醋三大类,其中产量最大、与生活关系最为密切的是酿造

5、醋；又可分为固体发酵、液体发酵两类。酿造醋是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等酿制而成。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成。再造醋是以酿造醋为基料,经进一步加工制成,如五香醋、蒜醋等[1]。我国目前著名酿造醋的品种有山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋等。　　现有醋品种繁多,但品质良莠不齐。毛氏等[2]首次建立了醋的药用质量标准,包括国家标准规定强制执行标准,推荐执行的8个标准及另外建立的10项指标,具体有感官特性、总酸、还原糖、氨基态氮、盐的含量等共18项指标的测定。根据这18个指

6、标以及评分标准,排在前5位作为炮制辅料的优质醋由高到低分别为：镇江原液米醋、北京龙门米醋、山西紫林米醋、山西益源庆米醋、沈阳红梅米醋。　二.醋价值的研究1、醋的药用价值研究醋的作用实在很多，从吃醋对健康的好处来说，醋有如下几种保健作用：消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、帮助消化、预防衰老、增强肠胃道的杀菌能力、增强肝脏机能、扩张血管、防止心血管疾病、糖尿病的发生、增强肾功能、健美减肥、防癌、美容护肤等。　　1.1可消化脂肪和糖：　　醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还

7、可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。可以说，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。　　1.2可利尿通便：　　醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显著的改善。身体里的废物排泄出去，体重也会因此而下降。　　1.3可减少盐分的摄取：　　吃太多的盐不但身体负担大，而且还会越吃越咸，其他食物也会跟着吃多，水也越喝越多，体重不

8、增加也很难。对于爱吃咸的人来说，不妨在菜璺加点醋，多一点醋少一点盐，不但不会感到咸度不够，反而会感到菜更加可口，嘴里也不会觉得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也会减少，体态会由此轻盈起来。　　1.4可降低血压和血清胆固醇：　　引起高血压和动脉硬化的原因，主要是来自于体内的矽酸过多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病，如果平时巧妙地吃一点醋，再加上有规律的生活，就能降低血压，进而预防患