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时间:2018-07-13
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1、屠宰工序操作规程1.目的:明确加工过程的操作方法,达到规范化,标准化。2.具体的操作要求:2.1送宰:与饲养班办好交接手续,清点猪数,将猪赶到候宰圈,进行洗浴,根据吊挂速度(麻电速度)及时将猪赶到挂猪台(V型槽或麻电机)。2.1.1要求数字准确,做好互检验收记录,在送宰过程中不得脚踢、棒打。2.1.2卫生打扫要求,详见《卫生标准》。2.1.3本工段对饲养进行把关,对猪外观有明显疾病退回饲养处理。2.1.4生猪在宰前充分淋浴,使猪身清洁。2.2吊猪挂链:左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,随时注意自身安全,将其提升(操作时要求将链扣紧,尽量一格一头)。麻电:根据麻电速度,将淋浴好的猪只赶
2、到麻电通道,让猪只走进V型槽或麻电机输送线,如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处,使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部,将猪只电昏卸到平板运输带上。2.2.1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋,绝缘手套。2.2.2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒,赶猪电棍电压为50V。2.2.3对不能走的猪,应用电棍电击猪只,要求不能致死,麻电后心脏仍跳动,猪只呈昏迷状态,不得有硬肢。2.2.4若麻电致死,应及时放血,根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。2.3吊猪挂链:麻电后猪只放在平板运输带上,左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,将其提升(操作时要求将链
3、扣紧,尽量一格一头)。2.4点红(放血):提升猪经自动线到流血槽上面,放血人员应一手抓住猪前脚,另一手提刀,刀尖向上,刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm处,向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。2.4.1要求从麻电致昏至刺杀放血,不得超过60秒,刺杀放血刀口长度约第5页共5页屠宰工序操作规程5cm,沥血时间不得少于6分钟,进刀应正、准,不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不得呛嗝,淤血。2.4.2放血刀要随时清洗消毒,放血一次,清洗消毒一次。2.4.3放血后的猪体经自动线到达洗猪机冲淋,清洗血污及猪体表上粪渣及污物。2.4.4出现不合格品,按《不合格品控制程序》处理。2.5割尾
4、巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。A.带皮生产2.6卸猪:猪只从自动线到卸猪器中间,让猪只平稳落入烫毛池内。2.7浸烫、脱毛:应按猪体的大小,品种和季节差异控制浸烫水温。2.8.1要求烫毛池水温控制在60—62℃,浸烫时间控制在内4—6分钟,严禁烫生烫老,打毛时间不超过50秒,打毛机负荷不超过4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下脂肪。2.8.2出现不合格,根据《不合格控制程序》进行处理。2.8.3做好烫毛温度记录。2.9割后蹄:割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下。要求割断面整齐,皮能包裹骨头。2.10挂猪计数:烫
5、毛后的猪及时挂起,将扁担钩从猪后肘部穿过,撑开两腿,随自动线提起。2.10.1不同的分供方(送猪商)之间作好标记,数字要清点清楚。2.10.2做好交接手续,填写有关记录。2.11割头、前蹄2.11.1左手抓住猪耳,右手拿刀从气管部颈耳根处下刀,看到骨关节后,用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求下三角头或平头)。要求切断面整齐,对称。2.11.2割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下,要求皮包骨。2.11.3做好交接,不同供应商之间应分开,要做好数字记录。2.12第5页共5页屠宰工序操作规程打小毛:从猪后腿处开始打小毛,从上到下,从局部到全部位,将毛打干净,血迹清理干净,要求无可见毛根,毛发
6、。B去皮生产2.13卸猪:猪只从自动线到卸猪器中间,操作工左手抓住猪前腿,右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台,然后将猪体移到预剥皮自动线上。2.13.1割尾巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。2.14预剥皮:剥前腿,挑开前腿腿档皮,把前腿皮剥开,剥到槽头处。剥后腿,挑开后腿腿档皮,剥到肛门,先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺次下刀,再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。剥腹皮:从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮,刀手弧线,皮刀分离。2.14.1剥皮时不得划破皮,少带肥膘,达到标准要求。2.14.2刀要按规定消毒,
7、出现不合格品时,及时按要求处理。2.15夹皮,开剥:操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平,崩紧,放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关,自由滚动一周,把胴体推下机身,从夹槽中取出猪皮放入车内。2.15.1机器按规定消毒,刀要快,皮破损不得超过标准,(生皮正品率99.5%,)。2.15.2不定时地清洗剥皮机下的碎油。2.16挂猪:将清洗干净的扁担钩将后腿挂上,再将扁担钩挂在轨道挂钩上,左手扶扁担钩,将猪送上
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