大豆蛋白仿肉制品质量标准研究

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1、课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：大豆蛋白仿肉制品质量标准研究院系：生物与食品工程学院学生姓名：学号：专业班级：07食品质量与安全（*）班指导教师：杜娟2010年12月20日课程设计任务书设计题目学生姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班07食品质量与安全（*）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准

2、要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2010.12.13----2010.12.16接受设计任务，查阅相关文献。2010.12.17----2010.12.20整理文献资料，

3、进行产品标准的应用设计。2010.12.21—2010.12.26整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：2010年12月13日任务完成日期：2010年12月26日指导教师（签名）：学生（签名）：大豆蛋白仿肉制品质量标准研究摘要：本设计针对大豆蛋白仿肉制品行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：大豆蛋白仿肉制品的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。关键词：大豆蛋白仿肉制品指标制定目录1.设计背景11.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状11.2质量标准概述11.3质量标准在我国食品生产中的应用12.

4、设计方案12.1大豆蛋白仿肉制品的特性描述12.2由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目22.3试验方法的确定23.方案实施23.1标准前言23.2范围33.3要求33.4试验方法33.5检验规则44.结果与结论44.1范围44.2引用标准44.3定义54.4产品分类54.5技术要求54.6试验方法64.7检验规则94.8标签104.9包装104.10运输104.11贮存105.收获与致谢106.参考文献101.设计背景1.1大豆蛋白仿肉制品及其质量安全现状大豆蛋白仿肉制品是以大豆蛋白为原料，辅以大豆植物油，添加调味料和香辛料，经过类似肉制品加工方法进行加工

5、。但这类产品不采用畜禽肉为原料，不属于肉制品，只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味，按照肉制品来命名，如“大豆维也纳香肠”或“素维也纳香肠”、“豆牛肉火腿”或“素牛肉火腿”，产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点，以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要[1]。大豆蛋白仿肉制品产品既不是豆制品也不是肉制品，在产品标准上尚无行业标准，更无国家标准。目前市场上流通的该类产品质量参差不齐，存在着较大的安全隐患，很容易给人们的健康带来潜在的危害。因此亟需制定一个行业标准。1.2质量标准概述随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行

6、业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。1.3质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推

7、动贸易。2.设计方案2.1大豆蛋白仿肉制品的特性描述大豆蛋白仿肉制品与肉制品加工所用设备相同，但所用加工技术不同，肉制品加工利用的是畜禽肉自身肌肉蛋白的粘结作用，完成肉块之间的粘结或肉糜的乳化作用，并赋予产品良好的口感；而大豆蛋白仿肉制品由于不采用畜禽肉，产品的粘结必须依靠植物性蛋白质来完成，产品的肌肉纤维(肉丝)的感觉来自大豆组织蛋白。11大豆蛋白采用大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，赋予产品组织结构和肉感。大豆分离蛋白以大豆或脱脂的豆饼为原料，采用酸、碱处理使其蛋白质形成凝胶，蛋白质含量在90%以上。2.2由大豆蛋白仿肉制品特性来确定标准中要求的项目大豆蛋白仿肉制品

8、的基本原料