大豆蛋白肉制品中的使用方法.doc

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1、大豆蛋白的使用方法分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。1复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃左右，这是最普遍的方法。2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量

2、和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做

3、斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持

4、水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。大豆分离蛋白注射用法、配方原料：4号精肉，100Kg（4号猪肉需分割成大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、呜呜、杂质，合格的原料肉方可计量注射）冰水：50.000Kg（其中，冰8.000Kg，水42.000Kg）辅料a：品质改良剂（P18）1.800Kg亚硝酸钠0.015Kg（辅料a先在42Kg清水中连续搅拌10min以上，使其完全溶解后再添加其他辅料）辅料b：食盐2.1Kg白砂糖0.5Kg葡

5、萄糖2.000Kg；防腐剂（B型）0.4Kg乳酸钠2.0Kg注射单白1.8Kg(辅料b称量后干混均匀，待P18充分溶解后加入)辅料c：味精0.480Kg特鲜味精0.125KgI+G0.025Kg乙基麦芽酚0.02Kg辅料d：红曲红1000.016Kg异Vc钠0.1Kg辅料e：肉精油（-）0.05Kg肉香精（-）0.6Kg五香汁（7号）0.100Kg辅料f：卡拉胶（注射型）0.400Kg辅料g：麦芽糖稀2.000Kg变性淀粉2.000Kg土豆淀粉2.000Kg（辅料g最后加入、连续搅拌指导完全均匀）1.原料肉要求：4号猪肉需分割，分割时选

6、用大的自然大块肌肉，修去家层面脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、猪毛、污物、杂质，合格的原料肉方可计量注射。2.注射工序工艺参数要求：要均匀注射两遍，注射后切片，注射率167%。3.滚揉研制工序工艺参数要求：绞制好的原料肉先放入滚揉机，然后加入制备好的盐水，盖上桶盖，抽真空至真空度达到0.075Mpa，设定滚揉时间，总时间16h（正转20min，翻转20min）；腌制间温度要求0-4℃，腌制总时间20h以上，淀粉在灌之前加入连续滚揉30min以上并充分搅拌均匀。4.灌装工序工艺参数要求：料陷要求：外观色泽、光亮度、粘稠度、气味无异

7、常，无异常，温度10℃以下。灌装真空度：-0.08MPa以下，肠衣规格：------5.成熟工序工艺参数：热风干燥时间：60min温度75℃蒸煮时间：30min温度82℃（中心温度82℃，保持25min）肉块切小排气时间：10min温度炭火干燥时间：20-25min烟熏温度约75℃（此时置入烧红铁板）烟熏16-18min温度以铁板烧红，能充分发烟为准；熏料（红糖：白糖：木粉=4：3：1）加适量水搅拌均匀，以糖完全成稀浆状。