餐饮现场管理方法

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1、中国餐饮企业的软肋是什么？如何进行营运现场的管理现场管理的五大任务是什么怎样实施并推进现场管理训练与督导餐饮业现场管理方法现场管理任务分析1.时点控制管理顾客我们出现了一个，菜肴加减的问题，这是一个突然的一个点，时点，顾客提出来了，加菜、减菜，实际上我们经常遇到的问题，加菜夏老师已经给你解决了，下面我们分析一下减菜，我不知道是谁训练的，从南方到北方，从东部到西部，所有的中国餐饮企业，当顾客提出退菜或减菜的时候，都说出一句话，服务员，我们吃不了了，没上来的东西能不能就退，不知道是谁训练的，已经做上了，已经炒上了，马上就上，这话跟得特别快，已经做上了，已经炒上了，马上就上，实际上你即使上了

2、顾客也不满意，我们来分析为什么会有这种情况，第一，在顾客点菜的时候，我们的服务人员就没有提醒他，你的菜量大，就是你的菜的尺码，尺度你就没推荐他，第二，他几个人应该点几个菜，你也没有做有效的推荐，有的时候你应该是这么说，就说先吃着看，不够再加，这你是站在他们的角度去想，那我也见过一家企业，我不便说，因为说的话就像做广告似的，我觉得给我印象特别好，我不管在今天做的如何，但是在我消费的一刹那，我感觉到特别的温暖，我们三个人点到第三个菜的时候，她说，诸位不用点了，企业有赠送，给了我这么一句话，诸位不用点了，企业有赠送，我说我们三个人才点三个菜够吗？我们家的，就是我们这家店的，菜的尺码大，量大，

3、我试一试，三个菜上来确实量不小，再一个最重要给我的感觉是什么？赠送的非常好，竹筐，一个豆沙布，嫩豆腐，跟了三个汁，赠送的东西是完美的，非常好吃，所以我觉得，我对那家店的印象特别的好，而且印象特别的深，我觉得他在告诉我，够了，而不是一味地多点，推荐，那种不切实际的，因为我不是那种很奢侈的人，我请我的好朋友，我们不想大桌摆，摞盘子然后浪费，对不对，在理性消费的今天，我觉得吃不下去是很痛苦的一件事，扔也是一个很痛苦的事，因为你做过劳动者的话，你应该知道是不容易的，无论你的钱怎么挣得都是血汗钱，血汗钱不到挥霍的份儿上，所以他给我这么好的推荐，我当然非常高兴，所以对这家企业我今天盛赞有加的，关于

4、顾客方面也会有问题，因为顾客会提出其他相关的要求，管理方面也会出现一些问题，管理人员的链接问题等等，那么这个时候，管理人不可能兼顾所有的细节，怎么办呢，就做关键点的把控，这里边关键点的把控，也是我们所谓的时点把控的问题，在国外搜有研究营销的，很多研究营销学的这样的大师，把这种关键点的把控，把时点的把控叫做关键点的把控，实际上很简单，我跟大家分享一下，我们知道，顾客从进入企业到离开企业，不是一个服务岗位能够胜任的，是一个工作链条的延续，那么它把每一个链条，与顾客接触的那一个点叫关键点，每一个关键点控制住了，他的链条怎么样，就能平缓的运行，记住了吗?所以每一个关键点的控制非常关键，夏老师刚

5、才教授诸位怎么巡铺，是不是以顾客的整个的这个走势，为核心，做关键点，关键工作站和关键岗位的控制，是这样的，所以每一个关键点都是卓越的，你的整个服务链条运行怎么样，就是平缓和平滑的，好了，我们分析一下，我到这来找一家店铺，路面的街上的路牌广告非常好，指示系统非常好找，停车场怎么样，也好找，停车过程也很愉快，保安的手势也很职业，而且我停下以后，对我的车还做了美容，我非常高兴，迎宾领位手势、礼仪也非常到位，用术语和敬语跟我交流，在我的右前方，四十五度角，一米左右，压着步伐边走边跟我交流，并为我安排了理想的就餐的环境，在我就座之后，迎宾领位人员还征询了我的意见，夏先生，您对我对于您的，就餐位置

6、安排满意吗？非常满意，因为我就愿意坐这，我们知道，所有的顾客用餐，他都有这种领域感，界面感，和尺度感，一般来讲靠窗户有景观的先满，然后是靠墙的，再是靠柱身的，最后是什么都不靠的，因为我们特别需要一个自己的个性空间，比如我的背后没有人再过了，这是我很安全的，这是我个人的个性空间，同时我又分享一个共性的空间，所以我们是前后左右，靠着一个部位心里感觉更好，当然前边靠着别扭，对着墙吃饭有点不太合适，所以我们很少这样设计餐位，我们的两侧，我们的后背，如果能靠着点什么的话，我就有安全感，也有领域感，那么她肯定征求我，我就喜欢这样的位置，我就喜欢这样一个边界，当然满意了，点菜服务当中，那种特色菜肴的

7、介绍，价格等级的介绍，也非常恰到好处，盯台服务我不管他多么职业，只要发自内心的真诚的服务，我就满意了，传菜服务按照要求走菜，落菜，这套东西链接的非常好，水吧服务也能按照温度，和整个的尺度的要求，给我上来我喜欢的酒水服务，收银服务业从来没有算错过账，清洁的服务当着我的面，也不会出现低级的错误，这一切你知道都是多么关键的吗？下面我们说一个不职业的错误，生意火爆的大卖场，我终于等到了餐位，这个时候残汤剩饭全在桌上摆着，脏乎乎的，我们就迫不及待地就座了