聚德连锁经营中的工艺创新与文化传承

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1、硕士研究生学位论文开题报告（文献综述与选题报告）论文题目：全聚德连锁经营中的工艺创新与文化传承所在院、系商学院专业企业管理研究生姓名导师姓名职称2011年10月24日一、课题来源本论文选题来源于导师选题。改革开放以来，国民经济快速发展，人民生活水平不断提高，餐饮业经过多年充分竞争后，已经进入了连锁经营的品牌提升阶段，具有老字号独特品牌价值的餐饮企业——全聚德内外兼修，在外延发展的同时注重内涵建设，在扩张连锁经营的同时注重工艺创新与文化传承，提升企业竞争力。全聚德长盛不衰的秘诀就在于传承和创新，本课题将系统研究全聚德连锁经营中的工艺创新与文化传承，以期为我国当前餐饮业

2、连锁经营的扩张提供理论依据和现实指导，走传承与创新之路。二、文献综述1、餐饮业连锁经营研究成果综述连锁经营这个词早已不再新鲜，实际上在中国很多老字号都曾建立过的“分号”，具有连锁经营的形态。标准化连锁经营最早产生于美国，已有100多年历史，国外的理论研究时间较长，相关著作较多，在这里就只作简单介绍。其中具有代表性的是RobertT﹒Justis和RichardJ﹒Judd（1998）合著的《连锁经营》（Franchising）一书，是一本关于连锁经营的经典教材。由DaveTomas和MichaelSeid（2000）合著的《连锁经营初阶》（FranchisingFo

3、rDummies）也是一部比较详尽的关于连锁经营的论著，详细介绍了连锁经营的基本理论知识，具体到如何进行日常经营等所有可能面临的问题。由AnnDugan（2002）编著的《连锁经营101》则是一本连锁经营操作实务的全方位指导用书。VeraL．HooverDavidJ．KetchenJr,JamesGombs(2003)认为餐饮连锁企业通过特许而不是直营来扩大企业的决策，其原因有两个方面：希望降低单店管理成本和可以低成本获得资本。Hong—bummKira(2005)考察了服务业，特别是豪华酒店和连锁餐馆的文化资产的几个基础构成，和他们对企业绩效影响的方式。研究表明，

4、品牌忠诚、感知质量和企业形象是基于顾客的文化资产的重要构成部分。认为，豪华酒店和连锁餐饮店文化资产与企业绩效的关系极其紧密。强调把建立、管理和创新文化资产作为一个服务企业连锁经营成功的首要动力。连锁经营在最近的10多年里是拉动中国餐饮业市场发展最重要的发动机。我国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁经营，有些餐饮企业在采用连锁经营模式之后更加强大。快速发展的同时，连锁门店的迅速增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。《餐饮企业连锁营运》（陈玉伟著，中国物资出版社，2011），作者结合餐饮行业管理的一些实战经验，分别从

5、不同的角度论述了连锁餐饮企业的营运与管理。《餐饮连锁经营与管理》（教育部考试中心，高等教育出版社，2010）主要论述了连锁经营的基本原理、餐饮连锁经营的业态与方式选择、连锁经营组织建设、餐饮连锁总部设计和连锁店运作筹划，并就餐饮连锁经营的运作管理、物流配送管理以及特许加盟管理进行了专题论述。程乐砚（2006）在《中餐连锁战略思考》一文中分析了中西餐饮文化差别，并指出中餐连锁经营企业一定要考虑到中西方餐饮文化的差别，有选择地借鉴和吸收，选择适合中餐文化和中国现实环境的中餐连锁经营企业经营战略。杨柳发（2007）在《餐饮业连锁经营要处理好5大问题》一文中分析了餐饮业连锁

6、经营需要处理好的5大问题，对经营模式、经营策略、经营方法、物流配送和发展战略进行了深入的探讨。餐饮业连锁经营的标准化历来是研究的主要课题。有两派意见，一派认为，餐饮业是靠厨师的技艺，靠的是悟性，师傅带徒弟，口传身教，去理解它。另一派认为，中国的餐饮业虽然有着数千年的发展历史，但是为什么到现在还没有出现一个像麦当劳和肯德基这样走向全世界连锁经营标准化的餐饮企业，是因为没有很好的研究它内在发展规律，缺少工艺创新来实现规模化连锁经营的标准方式。2、餐饮业连锁经营中工艺创新和与全聚德有关的研究成果综述《中国餐饮产业发展报告》（2009）全面深入地分析了2008～2009年中

7、国餐饮产业发展的状况。从宏观层面剖析了金融危机对中国餐饮业的影响，探讨了扩大餐饮消费需求与促进餐饮升级的机遇与挑战；从产业运行的角度分析了2008年度中国餐饮百强企业运行的状况，讨论了餐饮产业的难点，热点问题。张蕾（2009）分析了我国餐饮业发展的现状、快速发展的原因、存在的主要问题及发展趋势。尹秋花（2009）从集团化，个性化、文化性、绿色餐饮等角度浅谈了当今饭店发展愈加凸显的新趋势、管理的新理念和营销的新战略。陈明（2009）认为，随着餐饮业市场细分化格局的日趋完善，规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然，餐饮集团乘势形成、发展、壮大。他依据对我国餐饮企业集