高校餐饮成本管理社会化改革

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1、高校餐饮成本管理社会化改革高校餐饮成本问题一直是各高校后勤普遍存在的，同时也是难以解决的问题。针对高校餐饮成本问题，许多学者提出了不同的解决方案，但是其研究仅仅着手于单一的方面，只是局部的优化建议，没有将餐饮中的食品采购、资金流向以及人的因素综合起来分析，进行整体优化。供应链管理（SupplyChainmanagement，SCM）是由美国战略管理学家迈克尔·波特首先提出的。他从制造业的观点出发，将供应链看作是一系列连续完成的活动，是原材料转换成最终产品并不断实现价值的过程。供应链是一个X络，也是一个过程，即根据顾客

2、的需要，通过原材料供应、存储、产品生产、产品送达顾客的一个物品的转移过程。本文将供应链管理应用于高校餐饮成本改革中，综合物流、资金流、信息流和人的因素，在保证餐饮质量和师生满意度的前提下，对高校餐饮成本改革提出了建设性的对策和建议。一、高校餐饮成本的构成及特点（一）高校餐饮成本的构成社会餐饮成本，是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义的成本和狭义的成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗，包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主

3、料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。目前，我国大多数高校后勤饮食服务实体，实行的是企业化模式运作，其营运成本构成，包括社会餐饮业成本基本要素。但由于高校后勤饮食服务实体的特殊性，其餐饮成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的。笔者认为，高校餐饮成本的构成主要包括：直接费用、部分间接费用和期间费用。直接费用是指高校后勤饮食服务实体制作食品而发生的各种费用，包括直接材料费用（原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等），直接人工费用（工资、奖金、津贴和补贴），其他直接支出（炊事人员的职工福利费及社会保障支

4、出）。部分间接费用是指除高校饮食实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费。期间费用是指饮食实体行政管理部门为组织和管理饮食经营活动而发生的各项费用，主要包括管理人员工资、奖金、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。（二）高校餐饮成本的特点1.从材料费用上来看，高校餐饮成本具有稳定性和多样性。高校餐饮主要的消费群体为在校学生，每所高校的在校生数相对稳定，对餐饮的消费需求也相对稳定，因此材料费用相对比较稳定。

5、学生易于接受新鲜事物，喜欢尝试，对餐饮需求具有多样性的特点，因此原材料的比较广泛，使成本核算变得比较复杂。2.从人工费用上来看，高校餐饮成本是各方利益的结合。高校后勤饮食成本的构成，分别反映了就餐人员、炊事员和饮食经营管理人员的利益状况。直接材料费用的大小，反映了就餐人员得到实惠的多少；直接人工费的大小，反映饮食人员工资待遇的高低；期间费用的大小，反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此，高校后勤饮食成本构成结构必须合理。从目前的情况看，高校后勤饮食成本构成，在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈

6、利的前提下，其直接材料成本和间接费用应不少于80%，直接人工费和期间费用应控制在20%以内。3.从固定资产上来看，无需计提折旧。高校后勤饮食设备设施是由国家投资或由学校收取的学费收入投资，属于高校事业费支出。因此，高校后勤饮食成本中，不承担所占用的固定资产投资折旧支出。二、高校餐饮成本管理现状当前，高校餐饮成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着服务质量和水平的提高，影响了餐饮实体的发展。高校后勤餐饮成本管理存在的问题，具体体现在如

7、下几个方面：（一）管理责任不明，主体确立失误长期以来，许多高校餐饮认为成本、效益都应由领导和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对成本管理等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，管理成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，实体的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显。没有全员性的参与，要想实现成本管理的目标只是空谈。（二）成本管理意识淡薄第一，由于我国高校后勤餐饮服务实体与社会企业比，成规模的市场、稳定的经营环境、没有竞争的压力；

8、由于稳定是高校压倒一切的任务，当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响时，学校为了维护稳定，不得不给予政策上的支持和保障，因此，缺乏强烈的成本管理意识，对成本管理对象与内容认识不清。第二，许多高校在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的管理。目前，许多餐饮实体对人力