高校后勤社会化改革下餐饮管理存在问题和对策探究

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1、高校后勤社会化改革下餐饮管理存在问题和对策探究　　【摘要】本文研究了高校后勤社会化改革下餐饮管理存在的问题，诸如基础设施不足、价格难控制、人员问题、食品安全问题及饭菜需求多样化等，同时就争取政府支持、建立价格浮动机制、建立合理用人及食品安全监管机制、加大饭菜品种开发力度等对策进行了探讨。【关键词】社会化，餐饮管理，问题，对策51999年，我国高校后勤社会化改革开始实施，高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响高校的正常发展。在高校中，有一句被广泛认可的话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，这句话充分地说明了办好高校食堂

2、的重要性。高校后勤餐饮社会化改革就是学校参照现代企业制度要求，将高校后勤餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行，都成建制地从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营实体，实行模拟市场化、企业化运作。其目的是通过社会化改革，使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，最终在学校不补贴的情况下，使这项工作实现自我积累、自我发展，达到既减轻学校负担，又提高伙食服务质量和服务水平的目的。近年来，我国高校后勤社会化改革取得了令人瞩目的成绩，取得了较好的社会效益和经济效益，但也不断暴露出一些问题，需切实加以探讨、解决。一、我国高校餐饮管理存在的问题

3、1、高校餐饮基础设施不足。高校餐饮服务的基础设施滞后、建设发展资金缺口大，是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。目前，高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状态，已经很不适应日益扩大的教学规模和需求水平提升的需要。2、餐饮经营成本不断增加同高校餐饮公益性的矛盾。近年来，市场上主副食品原材料料价格上涨较快，人工工资及社保支出逐年提高，餐饮职工劳动力成本不断提高，使餐饮经营成本大幅度增加。市场经济应该随行就市，完全放开进货价格，但高校餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨价。因此，随行就市、完全放开的市场价格，同相对稳定的校内餐饮价格之间就出现了矛盾。饭菜价格

4、若完全市场化，学校食堂的服务性和公益性就会被弱化，就餐者难以接受，处理不好，还会影响学校的稳定。但是长期人为地维持低价格，又会出现亏损。3、当前高校餐饮从业人员业务素质程度不高。高校餐饮队伍大体上由两部分人组成：一部分是属于学校事业编制的人员，5他们大部分担任管理职务，人数少，年龄偏大，积极性较低，缺乏与现代企业管理要求相适应的专业素质。另一部分为编外人员，主要从事一线工作，其专业素质、文化程度较低，安全卫生意识淡薄，技术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。4、高校食堂食品卫生安全存在隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承包和二级窗口承包等现象，经营者往往追求利

5、润的最大化。加上一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，承包人以经济利益为中心，为了短期经济效益或采购廉价劣质原材料，或操作不符合卫生要求，这就造成了严重的食品安全隐患。造成这一现象的原因主要是由于管理制度得不到有效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，食品生产流程安全操作不规范等。二、高校餐饮管理对策探讨1、加大硬件设施投入，创设一流的就餐环境。充分发挥行业协会（如河北省高校伙食管理专业部）的参谋指导作用，统一制定高校食堂的软、硬件设施标准，为高校食堂新建、改扩建项目提供政策依据，并通过与主管部门的合作开展实施监督工作。另外，整合本地区餐饮市场和相关资源，

6、为各校搭建供需见面的市场平台。各校均应逐步开放餐饮市场，引进社会优质资源服务，缩小自办后勤份额，以利加速形成区域性大市场，不断提高市场化建设水平。52、建立合理浮动的价格机制。行业协会定期发布餐饮供需信息、价格信息，包括各种炊具设备和餐饮主料、辅料、调料、燃料等的质量规格、指导价、成交量、合同价，预测、跟踪市场动态，详细核算食堂各种原料、能耗、人工、管理成本，制订行业性耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜品种的“毛利率”与“公益性”水平，并规定合理的浮动范围，以利宏观控制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，为主管部门提供决策

7、依据。3、建立合理用人与员工培养机制。高校餐饮工作必须以人为本，以员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。（1）完善人才引进机制：加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。（2）完善人才培训机制：根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等。（3）完善人才考核、激励机制：要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。同时，要做好编制外用工的聘用与管理。54、加强宣传学习

8、教育，食品安全监管机制。学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与