我在美国碰到食品添加剂

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1、我在美国碰到食品添加剂布丁的故事不知不觉，我在美国从事食品领域的研究工作已经五年了，当时，实验室的一个博士后要走了，老板就要我接过她手头的项目，开发基于大豆蛋白的布丁产品。布丁是一种形态介于糨糊和果冻之间的甜品，传统上是用牛奶蛋白做的。但是一来牛奶蛋白越来越贵，二来牛奶产品中附带比较多的胆固醇。而大豆蛋白价格便宜，没有胆固醇问题，不管在经济还是营养方面都有一定的优势，所以州政府积极推动大豆产品的研发。不过大豆蛋白代替牛奶蛋白后，生产出来的布丁在味道、口感、稳定性上都不如以前，所以就要使用适当的食品添加剂来改善这些不满意的方面。我接手的时候实验室研究部分已经做完

2、了，主要是加强了乳化剂的使用，并且用玉米糖浆来改善口味和增加粘度。通过别的办法解决了加热问题后，老板说作为政府资助的项目，我们要提供尽可能多的产品方案，可以尝试加入不同口味。于是我联系了一家食品香料公司，要了他们的几种香料，香草、草莓、柠檬、橘子等等，有合成的也有天然提取物，加到布丁中就有了不同口味。6评估结果发现，确实是“萝卜白菜各有所爱”，不同的口味颜色都有人喜欢和不喜欢。正是这些香料和色彩的使用，为人们提供了丰富多彩的食品。那个最初做布丁的博士后曾经非常不解地问老板，为什么要做这么一个东西?在东亚，我们吃了几百上千年的豆制品，没有那么费劲的。老板说，美国

3、的现代生活方式就是什么食物都要做到能够储存相当长的时间，人们买回去不用加工或者只需要非常简单的加工就可以吃。所以，配方食品，难的就是在大规模生产中保持外观、质感、口味等等，然后能够储存。我有一个很资深的同事也说，如果人们都保持中国传统的饮食习惯，每天买菜回家，做一顿吃一顿，我们这些人就都失业了。另一方面，世界人口不断增加，用一些以前人们不愿意吃的原料开发出人们能够接受的食品，是缓解粮食问题的有效途径之一。能否找到恰当的添加剂来改善性能，是成功的关键之一。像玉米、高粱、土豆、红薯等“不好吃”的食物，可以经过现代食品工艺变成“好吃”的。增稠剂在“高营养”饮料里使用

4、很广6一个同事是做咖啡伴侣的，就是国内所说的“奶精”。咖啡伴侣的设计本身不是为了提供营养，而是方便廉价地实现咖啡增白和保温。所以咖啡伴侣的设计目标就是使用尽可能少的蛋白质去高效地乳化更多的油。因为蛋白质的乳化效率不高，形成的脂肪颗粒比较大，不利于白色的产生，而小分子乳化剂产生的脂肪颗粒又不够稳定．所以二者总是配合使用。美国有许多种批准使用的小分子乳化剂，我曾经帮那个同事筛选过乳化剂。但是那个饮料项目其实并不成功，因为那些颗粒虽然可以分散到水中，但是密度不可能完全和水一样，轻的会浮到上面，重的又会沉到水底。要解决这种问题。只能加入增稠剂来增加液体粘度，以降低颗粒

5、运动的速度。但是增稠剂的加入又会增加饮料所含的热量。所以加入增稠剂的做法，在“高营养”的饮料里使用很广泛。我后来的同事中有一些就是开发高蛋白饮料的。蛋白质产品经过分离纯化干燥之后，就变成了一些表面比较疏水的小颗粒，放到水里时间长了就会分层。对于消费者来说，都希望喝的饮料是均匀的。这样的饮料通常就是通过增稠来实现，目前使用广泛的卡拉胶(carageenan)、黄原胶cxanthangum)以及改性淀粉、纤维素等等，其实都是自然界存在的高分子碳水化合物。安全标准是如何制定的一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”，只不过是在这些指标之外又加了

6、一项。一6大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，是指该种食品营养成分的要求。比如说中国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值；而美国的冰激淋，要求其中的牛奶脂肪不低于10％，优质的产品可以高于要求的标准。可以说，这一类的指标，是产品“营养质量”的保证。大家更关心安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在?为什么不把它完全去除?这里有几种情况，分开来说：最普遍的情况，某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸

7、盐。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险，完全可以被忽略，所以这个每升10微克，就被定作了“安全标准”。另一种情况，某种成分的使用不是必需的，但是可以带来很大的好处，如果在某个使用量下伴随的风险很低的话，就可以把那个使用量当作“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生Iroxarsone)”和猪饲料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。6科学研究的结论都是一样的，各国制定不同的标准则是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克，美国使用

8、50左右的安全系数，也就是猪肉中的允许