我的食品添加剂终极总结

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1、第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质食品添加剂的作用:1、有利于食品的保

2、藏和防止食品腐败变质2、改善食品感官性状3、保持或提高食品营养价值4、增加食品的品种和方便5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其他特殊要求食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的质量和稳定性，改进

3、其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂安全性问题1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。2、毒理实验的四个阶段：（1）：急性毒性试验（2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。（3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验（4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。3、LD50：（50%LethalDose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。4、ADI:(AcceptableDailyIntake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全

4、性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。（另附几个重要概念如下DE:(DextroseEquivalentValue)葡萄糖当量值FAO：(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）FEMA：(FlavourExtractManufacturer’sAssociation)香味料和萃取物制造者协会GB：中华人民共和国国家标准GMP：(GoodManufacturingPractic

5、e)良好生产规范GRAS：(GenerallyRecognizedasSafe)一般公认安全HLB:(Hydophile-lipophileBalance)亲水亲油平衡值ISO:(InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry)国际标准组织IU:(InternationalUnits)国际单位MTDI:(MaximumTolerableDailyIntake)日最大耐受摄入量WHO:(WorldHealthOrganization)（联合国）世界卫生组织6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。

6、7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。第二章食品乳化剂乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5‰乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋淀粉老化：α-淀粉（松散吸水）--β（致密）防治措施1.加乳化剂（首选：硬脂酰乳酸钠（钙））2．水分＜15%或60%，40%易老化3.低温/高温，避免中温，选择支链淀粉4.乳化剂填充物：糖类，醇5.对淀粉改性酯化、磷酸化通常使用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性的大小，如下表：HLB值

7、与适用性HLB值适用性1.5-3消泡剂3.5-6水/油型乳化剂7~9湿润剂8~18油/水型乳化剂13~15洗涤剂15~18增溶HLB值大↑，亲水性↑，价格↑HLB值小↓，亲油性↑选用乳化剂注意事项：选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保障；通常采用复配型乳化剂，且HLB值相差≤5，否则达不到稳定；加入食品体系前，在水中或油中充分分散溶解。几种常用的乳化剂1.单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，化学式为C21H42O4，不溶于水，属于W/O型，能溶于部分热的有机溶剂，HLB