明胶的特性及运用

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1、明胶的特性及运用1、来源明胶，在自然界并不天然存在，是从动物（牛、马、猪、鱼、驴）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸所组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3。（注：胶原蛋白是动物的结缔组织，如皮、骨、筋的主要成分，因此多存在于动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜、鱼磷中；多肽是蛋白质的组成单位，蛋白质是由一条或多条多肽组成的。）2、物理性状无色至白色或浅黄色、透明至半透明、微带光泽的颗粒或粉末。几乎无臭无味。不溶于冷

2、水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。具有吸湿性。明胶的溶解温度约30℃，凝固温度约20-25℃。3、明胶的分类1）按用途照相明胶（惰性胶、去离子胶、低钙胶、活性胶等8种）、药用明胶、食用明胶、工业明胶。（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面。）2）按原料来源猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶、阿胶。3）按处理方法酸法胶、碱法胶、酶法胶。4、明胶的制法大致有三种：酸法、碱法和酶法。国内常用的是碱法。1）碱法：动物的皮或骨-->分类、整理（去毛、去油等）-->水力除污（将原

3、料和水连续加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清除油脂和污物）-->石灰水浸渍（去除原料中的其它的蛋白质、有机物等）-->盐酸中和（去除钙盐和多余的石灰石）-->熬胶（将原料和水一起加热，使胶原溶于水转化成明胶。一般采用分道熬胶。一道胶为照相明胶，二道胶为医药明胶，三道胶为食用明胶，四道胶为工业用明胶。）-->后处理（各道胶中加入防腐剂、凝冻、干燥）-->成品明胶2）酸法：动物的皮或骨-->分类、整理-->水力除污-->在冷硫酸溶液中酸化2-8小时-->熬胶-->冻胶-->挤压-->

4、干燥5、明胶的理化特性1)冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表冻力。冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（BloomGrams）。2)勃氏粘度明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。一般而言，明胶的粘度高，表明

5、其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快。此外，明胶还有水分、灰分、重金属、SO2、透明度、微生物和色泽等理化指标。下表给出一个例子：明胶规格表一、理化指标冻力(6.67%)100-250g粘度勃氏(6.67%,60°C)22-60mps恩氏(15%,40°C)2-20°EPH值(6.6

6、7%,45°C)5-6.5水份<12%灰分(600°C)<2%透明度(6.67%)300-500mm透过率（6.67%,450nm）（6.67%,620nm）>70%>90%浊度<25ntu二氧化硫<50mg/kg砷<0.8mg/kg重金属<50mg/kg水不溶物<0.2%二、微生物Microbialtests细菌总数<1000ing大肠杆菌Absentin10g沙门氏菌Absentin10g6、明胶的分子量明胶的分子量与胶原的来源、提取的工艺、提取时的pH值、热降解和电解质含量均有关系。由于条件不同，胶

7、原水解时产生的碎片差别很大。明胶的分子量分布范围较广，从几千到几十万。明胶的分子量分布极大地影响了明胶的理化特性，尤其是明胶的冻力和粘度。明胶的分子量越大，明胶的粘度和冻力也越高。7、明胶在食品中的应用饮料红葡萄酒、白葡萄酒、苹果汁肉制品腌肉、肉冻、馅肉等罐头食品鱼、肉和汤罐头等糖果果冻、奶糖、巧克力棒、硬糖甜食奶酪、木斯、布丁乳制品人造奶油、酸奶、奶酪、冰淇淋馅料蛋糕、搅打奶油、馅饼健康食品片剂食品、微胶囊等等兄弟。。。有没有明胶更详细的资料啊。。。有的话给我发一份。。。刚开始做糖果急需这方面的资料。。

8、邮箱huxiaofeng6007@163.comFishGelatinCASNO:食品级鱼胶原蛋白是本公司模拟人体消化蛋白质的原理，利用先进的生物工程定向酶切技术从鱼鳞和鱼皮中提取的胶原肽（市场上有一些是以鱼明胶做的水解鱼胶原）。1、安全性好：由新鲜的罗非鱼鱼鳞和鱼皮为原材料因而无疯牛病、口蹄疫和禽流感的危害，具有高度的生物安全性；2、人体吸收利用率高：采用世界领先的生物酶解技术，平均分子量1000道尔顿，可被人体充分吸收和高