食用明胶的营养价值及明胶食品

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第26卷第3期明胶科学与技术V01．26．No．32OO6年9月TheScienceandTechnologyofC,ehfinSept．2OO6．cec‰毒明胶论坛圣州／勺3‘／食用明胶的营养价值及明胶食品(gq胶科学与技术》编辑部信息组北京100029编者按：至2006年12月，《明胶科学与技术》从食物中摄取。如果蛋白质摄入量不足，则人将迎来出版第100期的日子。在这100期中，体中最重要的器官如心脏、脑就需要从其他组在明胶专业科技人员与行业内外热心的广大织如肌肉、血浆、肝等部分的蛋白质来滋养，就作者的积极支持下，《明胶科学与技术》就明

2、胶会造成人体器官的损伤。所以，保证蛋白质的科学、技术与应用等方面发表和刊载了大量论供应是对维持人体健康的很重要的保证。文与著作，对明胶专业的学术和技术交流作出蛋白质供给量的多少标志着一个地区或了重要的贡献。在这值得纪念的时刻，我们已国家生活水平的高低，也是影响人民身体健康经就骨胶及设备作了一个简略的小结(明胶科的重要因素。因此，怎样增加蛋白质的来源是学与技术2005，25(4)：173～182；2006，26(1)：6当前世界极其重要的研究课题。～17)。这里，我们继续就食用明胶的营养价增加蛋白质来源方法有二次性的、平面性值及其应用问题，并结合在我刊发表过的有关的、生物性的和结构性的等几

3、种方法。二次性著作作一概括的介绍，这也许对明胶及食品行的方法包括未利用资源的开发利用、废弃物的业有一定的参考价值。加工利用、天然资源的保护等。平面性的方法主要是指耕地面积的扩大、农田的改良。从人食品是保持人类正常生长、发育、生活和口发展角度来看，上述两种增加蛋白质来源的进行社会劳动的物质基础，是人类赖以生存的方法都是有限的，远远赶不上人口发展的需能源支柱。从某种意义上来说，食品工业被称要。所以，必须使用结构性的方法，也就是改为永恒的工业是很正确的。在人类摄取的食善氨基酸种类不均衡的方法。假若能够补偿品中，主要成分有碳水化合物(糖类)、蛋白质、这种不均衡的现象，就等于增加了当前世界蛋脂肪、

4、纤维素、维生素、各种无机元素如Ca、P、白质总供给量。№、Cl、K、Fe、Mg、I、S、Zn、Mn、F、Co等等，而作明胶是从牛、猪等动物骨和皮中的胶原通为提供能量和生命活动基础的三大营养物质过变性而制得的变性蛋白质，其化学组成与胶是碳水化合物(糖类)、蛋白质和脂肪。它们也原基本相同，都含有l8种氨基酸。众所周知。是评价食品营养价值的重要依据。胶原占人体蛋白质的三分之一，如果胶原蛋白就蛋白质而言，它是生命的最重要的物质的生物合成发生反常或因其他原因引起变异。基础。蛋白质的新陈代谢作用是生命活动的即有可能导致医学上的胶原病。与其它蛋白基本特征。蛋白质有修建人体组织、维持人体质相比，胶原的代

5、谢率非常缓慢。以往认为。生长、调节正常生理功能的作用。人体的生命胶原是一种代谢很不活跃的物质，而实际上体活动必需要有一定质和量的蛋白质才能维持。内的胶原在不断地进行合成和分解而处于动人体中的蛋白质不断分解消耗，同时又不断地态平衡之中。人们还发现，一些与胶原代谢有维普资讯http://www.cqvip.com·l36·明胶科学与技术2006年9月关的疾病，不仅与胶原生物合成的某些变化有异的蛋白酶类的作用下，分解为一些分子量更关，而且与胶原分解代谢的变化有一定的关小的短肽和游离氨基酸；最后，短肽和游离氨系。胶原的分解代谢是一个比较复杂的问题，基酸可被机体再利用或进一步分解，但大部分因为胶原

6、大部分是以稳定的不溶性胶原纤维可通过血液运输到肾脏由尿排出。所以说，胶存在于细胞之外，而且极难被一般的蛋白酶所原和明胶在人体内是能消化和进行吸收的，因水解，因此胶原的分解与一般的蛋白质的分解而也可以作为人类蛋白质的来源之一。可能有所不同，但一般认为至少要经历的过程如下。1明胶的营养价值首先，在特异的胶原蛋白酶的作用下，胶明胶的化学组成包含有l8种氨基酸(见原被断裂成一些大的碎片，后者在生理温度下表1)。发生变性；其次，变性的胶原碎片即可在非特表1胶原、明胶的氨基酸组成*必需氨基酸；**婴儿必需氨基酸。．其中，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。明胶、苏氨酸

7、、苯丙氨酸、蛋氨酸等7种氨基酸为必胶原中的必需氨基酸含量可参见表1。由于需氨基酸，但不含另一种必需氨基酸——色氨明胶中不含色氨酸，所以不能像蛋和奶那样称酸。所谓“必需氨基酸”是指那些在人体内不为“优质蛋白质”。也正因为如此，过去不少能合成而只能由食物提供的氨基酸。对于成人，包括在我们明胶协会内的某些人士，认为人来说，必需氨基酸即上述8种氨基酸；而对在食品中添加明胶不一定有什么营养价值。维普资讯http://www.cqvip.com