食用明胶的探究new

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1、食用明胶的探究内容摘要：正食用明胶是结缔组织中的胶原蛋白,用动物的骨和皮为原料制取。胶原为构成人体的皮肤、筋腱、牙齿、骨骼、软骨等结缔组织最主要的蛋白质。如何区别工业明胶和食用明胶?工业明胶和食用明胶是一系列食品安全事件的主角。工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，由于添加了甲醛等防腐剂，存　在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标。食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用和家用的淀粉基本上一样，主要用于增稠、增加稳定性等。关键词：食用明胶；工业明胶；食药一、食用明胶的概念及用途食用明胶是胶原的水解产物，是一

2、种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降[1]。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。食用明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍),是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等[

3、1]。酸奶、果冻等食物里都会有食用明胶，就是因为其有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，食用明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂。食用明胶这种食品添加剂，其成分主要是蛋白质，我们日常吃的“猪冻子”和明胶性质一样，都是胶原蛋白[2]。胶原蛋白是人体延缓衰老必须补足的营养物质，占人体全身总蛋白质的30%以上，一个成年人的身体内约有3公斤胶原蛋白。它广泛地存在于人体的皮肤、骨骼、肌肉、软骨、关节、头发组织中，起着支撑、修复、保护的三重抗衰老作用，因此，盲目对食用明胶产生恐慌

4、没有道理。可以食用的明胶，原料新鲜、无腐坏、没有经过化学处理，动物皮(猪、牛等动物皮含丰富的胶原蛋白)加工，熬制出来的胶，原料是卫生的，最终产品也是卫生的。食用明胶作为一种增稠剂，一直广泛使用于食品工业的添加，如果冻、高级软糖、冰激凌、酸奶等。从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型），或者部分碱法水解（B型），甚至还可以通过酶解，提纯而获明胶制品得的胶原蛋白。　二、食用明胶的组成及特性食用明胶以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩

5、烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，其不溶于有机溶剂，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂，应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）[3]。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、

6、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。 组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋明胶白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。食用明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性

7、及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。三、食用明胶与工业明胶的异同食用明胶和工业明胶都是明胶，从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，而其区别在于原料和用途的不同。食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物，含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性,肉皮冻精、肉食罐头、果冻、糖果、果奶、奶粉、香

8、肠、火腿、粉丝、雪糕、蛋糕、酒类澄清、方便面、生物制品、保健食品、营养基等食品行业[4]。工业明胶为淡黄色或棕色的细粒。主要用于纸钞涂质、砂布砂纸、布轮抛光、火柴、墨、橡胶填料、热溶胶粉、工艺品粘贴、木器家俱、铭牌标牌、皮革上光、染织上浆、冶炼镀液、化妆发胶等行业。最近明胶成了舆论焦点，有网友称，小笼包内的肉皮冻是有食用明胶代替的。记者走访多家汤包店，他们均否认有此做法。皮薄汁多的小笼包，是南京市民非常喜欢的街头美食，可很少有人会自己动手制作，最主要的原