大学本科饭店管理课程教学体系构想

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1、大学本科饭店管理课程教学体系构想宋振春（山东大学管理学院）长期以来，国内旅游管理专业中饭店管理方面的教学内容实务操作的色彩是比较浓厚的。这一方面是因为饭店管理的专业针对性强，以传授饭店经营管理理论与方法为目标；另一方面，自国内旅游管理专业发展之日起，在饭店管理实践和学校的专业教学过程中，就有一种偏重饭店服务过程的教学倾向，认为饭店经营管理水平的高低主要取决于企业严格的管理制度和高超的服务技能。由此造成专业教学注重服务和管理经验，注重企业的个体情况，内容具体而细碎。这样做的好处是比较符合企业的需要，有利于学生熟悉饭店企业的运营过程，适合职业教育。这种课程体系设置，一

2、旦进入重点大学旅游管理本科教育，教学内容就明显缺乏理论深度，不能反映企业管理理论的最新成果，限制了学生的理论思维，其弊端也就显而易见。如何在重点大学旅游管理本科教学中突出体现管理理论与方法研究的最新进展，建设适应本科教学理论与实践相结合要求的课程体系，培养学生扎实的理论功底与实际操作技能，是旅游管理专业教师必须深入思考的问题。一、偏重饭店服务过程的课程体系适合高等职业教育饭店业早在我国对外开放初期就被列入涉外行业，在发展初期，无论是业界还是学术界对现代饭店的认识与研究还处于模仿、学习的阶段，表现在旅游教育方面，国外旅游院校的课程设置所突出的应用性教学特点，安排了许

3、多应用技能技巧的课程。在这种背景下，我国旅游高等教育最初也是以培养具有一定理论基础又具有专业操作能力的实用性人才为目标，即定位于专科、职业教育层次。教学模式大多模仿瑞士洛桑酒店管理学校，即注重工作实践，注重对学生技巧与技能的培养。即使是设置于重点大学的旅游管理专业中，饭店管理课程作为高等院校旅游专业的基本课程也难以摆脱这种定位与模式，反映在相当一部分的教材编写上,集中介绍饭店运作流程与操作知识。这一方面是因为饭店日常经营管理活动是由众多流程构成的，存在于各个部门、班组、岗位以及部门之间、班组之间、岗位之间，涵盖从顾客入住到结账的所有运作程序。因此，饭店管理课程的教

4、材必然要涉及到流程设计以及基于流程的管理与运作模式，偏重饭店服务过程的介绍，内容上“重过程而轻管理”。另一方面，受到当时人才市场需求的影响。在我国饭店业刚起步阶段，对人才的需求要么是一线基层操作型人员要么是掌握饭店服务业的管理理论和熟练技能、适合从事饭店中层管理的应用型人才。在如此环境下，考虑到学生毕业后的就业，高校的饭店管理教育“走洛桑道路”也就不足为奇了。这类教材很多，其中比较有影响的如：蒋丁新编著的《饭店管理概论》，中国旅游出版社1992年版；温力虎等编著的《旅游市场营销与饭店管理》，中山大学出版社1990年版；吕建中主编的《现代旅游饭店管理》，中国旅游出版

5、社1993年版；郑向敏编著的《现代饭店经营管理》，湖北科学技术出版社1996年版；邓峻枫编著的《现代饭店管理》，广东旅游出版社1991年版；朱超编著的《现代饭店营销管理》，上海人民出版社1992年版；国家旅游局人事劳动教育司编的由旅游教育出版社的饭店管理系列丛书，更为直接的运作类书籍有如任百尊主编的《现代饭店管理服务手册》，上海文化出版社1991年版；杨小鹏主编：《白天鹅宾馆管理实务》，广东旅游出版社1995年第2版；这一时期，引进的国外旅游管理丛书也以运作管理为主，如(美)詹姆斯R·凯萨的《旅游饭店管理概论》，浙江摄影出版社1991年版中译本；(美)奥尔伯克、康

6、黎德的《饭店业能源管理》，旅游教育出版社1991年版中译本；(美)迈克尔·考脱曼的《旅游饭店管理会计》，浙江摄影出版社1991年版中译本。但是使用这类偏重实践的饭店管理教材对本科生授课必然会出现一些问题：一方面，不符合本科生的培养要求，本科生学习这样的教材容易“吃不饱”。旅游专业本科教育是以高级管理人才作为培养目标，要与专科、职业教育相区分，不能出现本科教育高职化的错位现象。教师用这种类型的教材容易造成专业教学注重服务和管理经验，注重企业的个体情况。知识具体而细碎，缺乏理论深度，不能反映企业管理理论的最新成果，限制了学生的理论思维，不利于构建系统的知识体系。另一方

7、面，虽然教材偏重实践，利于学生熟悉饭店运作过程，但是没有安排一定的实践机会，学生在动手能力和实践经验上又显得欠缺，空有抽象的流程管理知识，没有实际操作能力，同样达不到“理论联系实践”的效果。90年代中期以后，各类高等院校又纷纷出版自己的旅游管理类丛书，时至今日，已经形成一批比较有影响的旅游管理丛书，如南开大学出版社、旅游教育出版社、福建人民出版社、东北财经大学出版社、厦门大学出版社、四川大学出版社等，其中最值得推荐的书籍是旅游教育出版社2002年前后组织翻译出版的一批国外注重饭店管理流程的书籍，尤以GARYK.VALLEN、JEROMEJ.VALLEN著《现代饭店

8、管理技巧—