肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别(可编辑)

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1、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别第四章、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别一、肉、禽及其制品的质量标准肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪肉广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松一、常见的掺伪方式混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及

2、其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。相关报道（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉

3、表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。1、鲜猪肉1、鲜猪肉2、冻猪肉3、鲜牛肉4、冻牛肉5、鲜羊肉6、冻羊肉7、鲜光鸡8、鲜光鸭几种食品的选购和鉴别方法怎样鉴别注水鸡、注水鸭？　　　　

4、拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。　　看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。　　掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。　　摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。9、猪内脏－－猪心9、猪内脏－－猪肺9、猪内脏－－猪肝9、猪内脏－－猪肾9、猪内脏－－猪肠9、猪内脏－－猪肚10、问题猪肉－－黄膘肉10、问题猪肉－－红膘肉10、问题猪肉－－米猪肉10、问题猪肉－－猪的三腺10、问题猪肉－－猪的三腺近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋

5、巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。10、问题猪肉－－注水猪肉10、问题猪肉－－PSE猪肉10、问题猪肉－－硼砂猪肉10、问题猪肉－－猪瘟疫病猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。10、问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉10、问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无

6、黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元~19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.10、问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。10、问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。10、问

7、题猪肉－－炭疽病猪肉炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人