自酿葡萄酒工艺方法

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1、自酿葡萄酒工艺方法（仅供参考）1.选料因地制宜，自娱自乐，是葡萄就可以。但就保健功效而言，颜色越深，单宁等益生物质越多。酿红葡萄酒必须用红色（包括紫色、深紫色、紫黑色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄。也可以用红皮白（绿）瓤葡萄，发酵前去皮酿制白葡萄酒（笔者以为这是胡闹——单宁等益生物质损失太多）1.1养殖山葡萄出酒比例约0.4，酒质最好。野山葡萄出酒比例更低。品质良莠不齐，酒质好的更好，但很难得；差的还不如巨峰。1.2玫瑰香（康贝尔等）出酒比例约0.6，酒质很好，口味最香。1.3巨峰出酒比例约0.65—0.7，酒质、口味也不错。如果大批量自酿保健养生，巨峰葡萄是不错的主打品

2、种。还可以参合1.2项提前出酒的酒渣改变巨峰葡萄酒风味，具体工艺参见4.9。1.4可以在鲜葡萄销售旺季大批购买掉粒处理的葡萄，经济实惠。有破口也无妨，未发霉就可以。鲜葡萄销售旺季过后，自酿的少了，掉粒葡萄也可以买到。一次收购三五斤，随时处理续缸续桶发酵，一个发酵容器内装料差个三两天也可以。1.5冻葡萄也可以做酒，关键在于尽可能缓冻后早点加入发酵器皿发酵，以免葡萄粒内部自动发酵，产生的酒精就会挥发到空气中了。1.6不同的葡萄应当分品种分别酿酒、分别沉淀、分别储存。自酿量很少或没有条件的，混合酿制也无妨。2.掺糖目的是为了提高酒精度。理论上加糖再多，只能自然酿造出酒精度15度

3、的葡萄酒——多余的掺糖不能发酵，倒成了“苦味糖”了。2.1掺糖品种，最好用白绵糖、白砂糖次之、冰糖更次，红糖最次。2.2葡萄酿酒，葡萄粒里的天然葡萄糖被细菌分解为酒精和二氧化碳。不加糖即可酿出一定酒精度（自然酒精度）葡萄酒。笔者估计：玫瑰香约七八度、山葡萄六七度、巨峰则视葡萄甜度，估计在四至八度；甘甜的新疆马奶子葡萄远超过10度，甚至能达到15度。在上述估计基础上，还想再提高酒精度，按每升汁液17克提高1度酒精的比例掺糖，公式：17（g）×葡萄重量（㎏）×出酒比例（第1.1至1.3项）×（计划酒精度－第2.2项自然酒精度）＝掺糖重量（g）例如，买到黑色30市斤（15㎏）玫

4、瑰香（康贝尔）葡萄，欲自酿12度酒精度葡萄酒。掺糖重量计算：17克×15×0.6×（12－8）＝17×9×4＝612克，即一斤二两白绵糖即可。2.3最好用白绵糖、白砂糖次之、冰糖更次，红糖最次。2.4如要掺糖，应按下述第4.7项的时间、工艺操作，不应提前掺糖。3.清理葡萄3.1去梗。拣出腐败、干瘪颗粒。3.2浸泡。捞出沥干。时间自定。葡萄皮上白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，葡萄粒表面不脏就不必清洗。3.3发酵器皿事先洗净、擦干备用。最好使用食品级大容量透明塑料瓶（桶），便于观察发酵状态。切忌金属器皿（清洗、抓捏、绞榨工艺可使用不锈钢或搪瓷器皿）。3.

5、4放入发酵器皿，全部抓破颗粒。也可用榨汁机把葡萄榨碎（以九阳榨汁机为例，一次榨约1.7市斤，玫瑰香康贝尔等榨20至30秒，巨峰等榨15至20秒即可），如果能较多粉碎葡萄籽更好，能缩短一次发酵时间、获得宝贵的亚麻酸、白藜芦醇，增多原花青素。只是葡萄酒味道增加些微苦味。4、一次发酵4.1发酵葡萄顶面与发酵器皿顶端要留出20%以上容积空间，以免葡萄发酵膨胀汁液外溢。如果是整粒装入发酵器皿再抓破葡萄粒，葡萄粒抓破前的高度就是发酵后的最大高度。4.2避免有氧发酵长白毛4.2.1抓破葡萄液面用食品保鲜膜密贴覆盖（多片压缝也可以），避免破碎葡萄接触空气。发酵器皿可以盖盖，但不要封口，以

6、便发酵产生的二氧化碳气体外泄。4.2.2如放置小口容器封口发酵，可以把食品保鲜袋用筷子扎个小孔封口，容器内二氧化碳可以顺利排出，外部空气也不易进入。4.3笔者发酵时间经验：发酵器皿外部周围最适宜的发酵环境气温为摄氏23度上下1度，发酵时间约1周；25度以上约4天；27度以上约二三天；30度以上自行掌握。21度以下约10至15天；19度以下约20至30天；16度以下自行掌握。榨汁机榨碎的，发酵时间可以按上述缩短30%。4.3.1山葡萄、玫瑰香等发酵时间要比上述时间延长20%以上。4.3.2判断发酵是否成熟的经验：4.3.2.1抓破葡萄皮的，葡萄皮颜色明显变淡、指碾破碎但无糜

7、烂感觉，就是发酵差不多了。4.3.2.2透明发酵容器中，翻动后静置个把小时，发酵桶内三层结构出现混淆现象，就是发酵成熟了。4.4必须定时“翻动”，一可缩短发酵时间，二是发酵均匀，益生物质萃取质和量恰到好处，既不丢失过多，又不会萃取过度。总的发酵过程，至少要翻动六七次。如环境温度低于22度，最好每天翻动一次。4.5每次翻动都要彻底“搅拌”、捏破整粒。每次翻动后都要如第4项所述覆盖好保鲜膜或封口。4.6避免与厨房的醋瓶子、酸菜坛子摆放较近。4.7在4.4项所述第一次翻动时，按第2.2项计算比例掺糖一半，第二次翻动时掺糖另一半。4.