自酿葡萄酒工艺

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1、以葡萄酒以干红山葡萄为例，生产工艺流程    干红山葡萄酒生产工艺流程图  1.8.2技术要点  1.分选与洗涤  剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。  2.去梗、破碎  葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。  3.酶解  在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。  4.调整成分  将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L  5.发酵  制备葡萄酒酒母后以4%接种到

2、葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。  6.换桶  第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。  7.添桶  采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染  8.陈酿  将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。  9.下胶处理  用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。  10.过滤杀菌  采用巴氏灭菌进行杀菌。  （1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～

3、13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。  （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。  ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L  ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。  （3）山葡萄酒的调配与贮存为

4、统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L  （4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。  驯养方法：  ①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却

5、，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。  ②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h,如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。  ℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大

6、培养，一部分做酒，一部分做菌种。  驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：  细胞数7×105个/mL  麦生率不少于40%  死细胞率0.1%  发现杂菌确，要立即更换。  （5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减轻或除去苦涩味。  1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下：  a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主

7、要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。  第一段带皮发酵时间缩短的3～14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措施效果均比较明显。  B适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装