《自酿葡萄酒工艺》word版

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1、自酿葡萄酒工艺一、自酿酒基本用具（一）必需用具1、主发酵桶：首期发酵时使用，一般为敞口塑料桶，容积25升，带密封盖。值得强调的是，此桶如为塑料制品，必须是用适合装盛食品的塑料所制，颜色为纯白色或者透明。在制造时为了使塑料桶好看，通常添加各种颜料，但有研究证明，酒精和酸相加后能将颜料中的重金属释放出来，如进入果酒会有害健康。即便是食品类的塑料桶，新桶刚启用时也有可能散发怪味，去除的办法是在新桶内加满温水，再放入1汤匙厨用苏打，浸泡1天。如果用纯水果酿酒，敞口桶可以使首期发酵完成后清理渣滓的工作简便易行。实际上，如果用水果汁或者果酒原料组合酿酒，首

2、期发酵用25升的小口玻璃桶更好，不但无怪味，而且更干净卫生。只是首期发酵时有大量的泡沫产生，部分泡沫会附着在桶壁上，这样首期发酵完成后桶的清理会麻烦一些。如果您居住在乡下或者空气质量比较好的城镇，可以用敞口塑料桶进行首期发酵；反之，如果您居住的地方空气质量不是很好，那么最好使用易封闭的小口玻璃桶，且同时使用单向空气密封阀。当然，若用水果酿酒，首期发酵最好用敞口桶。2、副发酵桶：二期发酵时使用，为小口玻璃桶，容积为23升。剧烈的发酵活动已经在首期发酵时完成，进入二期发酵时酵母活动变缓。因酵母将糖和水转变为酒精是在缺氧的条件下进行的，所以这阶段桶口

3、必须用单向空气阀密封以加快这种转变。二期发酵时液体表面离桶口（即空气阀底部）的距离不能留太大（5厘米左右为宜），以防太多的空气使酒遭受污染，在必要时添加纯净水或者凉开水。一般而言，纯水果酿造的酒所需陈酿期较长，需要6-9个月，一般在桶里进行；用果酒原料组合酿造的酒，所需陈酿期较短，大约5-18-个月，一般在装瓶后进行。另外，自酿酒二期发酵和陈酿也可以在橡木桶内进行，但操作、维护比较复杂，成本也比较高，对于初学者来说，不主张用橡木桶。3、毛刷：用于各种器具的清洁。至少有长短柄毛刷各1把，长柄的可以用来洗刷小口发酵桶，短柄的可以用来洗刷酒瓶。最好挑

4、选毛质比较坚硬的，洗刷时容易将桶壁的污垢清除。4、相对密度计：用于测定发酵前后糖分浓度，即果汁的相对密度，进而算出酒精含量。同样，欲达到预定的酒精含量，利用发酵前测定的相对密度就可以算出发酵结束时应有的相对密度。5、单向空气密封阀:有弯管型和双层套帽型两种。发酵时用于单向密封发酵桶，中间充水，安置于橡皮塞中间使用，其作用是允许发酵时产生的二氧化碳排出，同时阻止外面的空气进入。安置时注意保持桶口和橡皮塞干燥，否则橡皮塞容易滑出。6、虹吸管:长度1.5米左右，一头和硬塑料管连接。在发酵过程中用来倒桶。在首期发酵结束后，用虹吸的原理将酒液倒置于二期发

5、酵桶内。启动虹吸可以用嘴吸，也可以先将纯净水灌满虹吸管，降低后由自流启动虹吸，待酒液流出时再将虹吸管移入发酵桶内。7、硬塑料管:在酒内容易固定，防止虹吸管浮动而搅起桶底沉淀物。8、虹吸帽:安置于硬塑料管底部，虹吸时一次性深入到发酵桶底，其结构可以防止虹吸时沉淀泛起。9、手提式压塞器:压塞是酿酒过程中的最后一道工序，应注意保持卫生。使用前应将软木塞接触的地方清洗干净并予以消毒。（二）非必需用具1、虹吸提压器:有双重作用。一是代替硬塑料管，二是用瞬间产生真空的方法启动虹吸自流。2、自动开关灌酒阀:-18-灌酒时安装于虹吸软塑料管另一头，其上装有小阀

6、门。灌酒时置于酒瓶内，当酒将满时提起，靠重力和管内的液压将阀门关闭。这个小器械在灌酒时使用特别方便。3、射流冲瓶阀:安置于水龙头上使用。清洗酒瓶时能产生较大的冲水压力，易于清除瓶底和瓶壁上附着的污垢。4、量杯:能准确度量水、糖等。5、半自动射流冲瓶器:原理与射流冲瓶阀差不多，只是这里的压力产生于人为下压的力量，而射流冲瓶阀是靠水自身的压力。6、长柄勺:应尽量选用木制或者塑料制成的，金属制成的只能选择用不锈钢的。在首期、二期发酵时都要用到，在添加某种配料或者制剂时用于搅动酒液。7、取样器:测相对密度时从小口发酵桶中取样。(二)基本添加物1、酵母:

7、现代酿酒已经不再依赖于自然界中的野酵母，而是使用实验室培育的酵母，其菌种主要选自法国、德国等优质葡萄原产地。理想的酵母应该具有较大的温度承受范围，有较强的酒精承受力，不产生怪味，同时在发酵结束时能很快在容器底部沉淀而使酒变得清澈。市场上有多种多样的酒酵母，应视所酿酒的种类而选择相应的酵母。对于初学者来说，使用“通用”酵母就可以了。应该提醒的是，再好的酒酵母也无法使劣质葡萄酿成好酒。酒酵母最常见的包装是脱水密封充氮包装，其使用非常简单，只要将包装打开，将酵母轻轻抖撒在液面上即可。另一种更安全的做法是取半杯温水，先将酵母溶入水中，浸泡15分钟左右后

8、加入欲发酵液体中。对于业余酿酒爱好者来说，发酵桶体积一般为20-30升，这两种添加酵母的方法并没多大区别，发酵一般在24小时之内就开始。初学者常常拿不