香菇柄水溶性膳食纤维饮料的研制

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1、粮食与食品工业Vol．22，2015，No．1食品科技CerealandFoodIndustry香菇柄水溶性膳食纤维饮料的研制胡春晓，宣丽，齐森，张媛媛沈阳市粮油食品科学研究所(沈阳110025)摘要:以香菇柄为主要原料，采用纤维素酶法提取其中的水溶性膳食纤维，再与一些辅料进行科学调配，制成一种具有保健功能的膳食纤维饮料。通过单因素试验和正交试验确定了纤维素酶法提取水溶性膳食纤维的工艺条件，即纤维素酶浓度2．5mg/mL，酶解温度55℃，酶解pH值5．0，酶解时间2．5h。通过正交试验对产品的风味进行了调配，得出最优工艺配

2、方为:白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0．15%，维生素C添加量0．03%，稳定剂添加量0．25%，在此条件下，可溶性固形物含量为12．6%，SDF含量为2．12%。关键词:香菇柄;水溶性膳食纤维;饮料中图分类号:TS275．4文献标识码:A文章编号:1672－5026(2015)01－051－04PreparationofLentinusEdodesstemsolubledietaryfiberbeverageHuChunxiao，XuanLi，QiSen，ZhangYuanyuanShenyangGrainandOilF

3、oodScientificInstitute(Shenyang110025)Abstract:TheproductionofsolubledietaryfiberfromLentinusEdodesstembyenzymatichydrolysisofcellulosewasaddedofsomeingredientstomixakindoffunctionaldrinks．Thebestenzymatichydrolysiscon-ditionswerestudiedbysinglefactorexperimentsan

4、dorthogonaltest．Theresultsindicatethattheoptimumex-tractiontechnologyisasfollows:enzymeconcentration2．5mg/mL，enzymatictemperature55℃，enzymatictime2．5h，enzymaticpH5．0．Theflavorsofproductwereconcoctedbyorthogonalarray．Thebestrecipeofproductisasfollows:whitesugar7%，c

5、itricacid0．15%，VitaminC0．03%，stabilizer0．25%．Undertheconditions，solublesolidcontentis12．6%，andtheSDFcontentis2．12%．Keywords:LentinusEdodesstem;solubledietaryfiber;beverage［2－3］膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲少血浆胆固醇，与IDF相比具有更广泛的生理水胶体物质等组分，被称为“第七营养素”，在维持作用，可以作为一种功能性食品基料添加到多种食［

6、1］膳食平衡方面发挥着重要的作用。按溶解性，膳品中，以提高食品的营养价值，水溶性膳食纤维的研［4－5］食纤维分为水溶性膳食纤维(SDF，solubledietary究与应用已成为功能性食品的开发热点之一。fiber)和不溶性膳食纤维(IDF，insolubledietaryfi-香菇柄是香菇干制加工的副产物，总膳食纤维ber)两类，其中，IDF能够促进肠道蠕动，而SDF能含量较高，占干重的70%以上，其中绝大部分为够促进乳酸菌和双歧杆菌增值，控制血糖指数并减IDF，SDF含量极少，仅占干物质含量的1．6%～2．8%左右。由

7、于菇柄呈纤维化，适口性差，大多没收稿日期:2014－11－05有被充分的开发和利用，有时甚至被作为废弃物处作者简介:胡春晓，女，1986年出生，工程师，研究方向为天［6］理，造成了极大的资源浪费。开发香菇柄膳食纤然产物提取及功能食品研究与开发。51食品科技胡春晓等:香菇柄水溶性膳食纤维饮料的研制维饮料，对于香菇的综合利用具有重要意义。本文1．3．2水溶性膳食纤维的提取以香菇柄为主要原料，通过对酶解工艺条件和配方分别对纤维素酶浓度、酶解时间、酶解温度、酶的优化，调配出酸甜适口的膳食纤维保健饮料，为香解pH值进行单因素试验，在

8、单因素试验的基础上4菇柄的综合利用提供理论参考。进行L9(3)正交优化试验，以确定香菇柄SDF的最佳酶解提取条件。1材料与方法1．3．3产品配方的确定1．1材料与试剂为改善产品的口感，以白砂糖、柠檬酸、维生素C、香菇柄，由沈阳市于洪区农户提供，品种为稳定剂的添加量为主要影响因素，以感官评分为考核4937