彩色小麦营养组分及应用的研究进展

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ彩色小麦营养组分及应用的研究进展魏壹纯，陈志成＊河南工业大学粮油食品学院（郑州４５０００１）摘要：随着人们生活节奏和消费水平的提高，对天然营养资源开发的食品需求大幅度增加。经研究证明特色小麦营养高于普通小麦，能改善人们的营养结构，提高膳食质量。但是目前国内外关于特色小麦的研究特别少。与普通小麦相比，特色小麦在食用口感，储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战。本文通过对特色小麦的营养组分分析和应用等方面的国内外研究现状进行检索

2、与汇总，综合评价特色小麦的发展前景。关键词：特色小麦；营养组分；微量元素；氨基酸中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０２－０５３－０４Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｗｈｅａｔ＊ＷｅｉＹｉｃｈｕｎ，ＣｈｅｎＺｈｉｃｈｅｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ：

3、Ｗｉｔｈｔｈｅａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄｐａｃｅｏｆｌｉｆｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｌｅｖｅｌｏｆｔｈｅｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｍａｎｄｆｏｒｆｏｏｄｏｆｎａｔｕｒａｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｈａｓｇｒｅａｔｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｈｏｗｓｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｏｆｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｗｈｅａｔｉｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｃｏｍｍｏｎｗｈｅａｔ，ｉｔｃａｎｉｍｐｒｏｖｅｐｅｏｐｌｅ’ｓｎｕｔｒｉｔｉｏｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｄｉｅｔａｒｙｑｕａｌｉｔｙ．Ｂｕｔｔｈｅｒｅ’ｓｆｅｗ

4、ｃｕｒｒｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｗｈｅａｔ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｃｏｍｍｏｎｗｈｅａｔ，ｍａｎｙｃｈａｌｌｅｎｇｅｓｒｅｍａｉｎｉｎｔｈｅｔａｓｔｅ，ｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｉｔｓｍａｉｎｆｏｏｄｐｒｏ－ｃｅｓｓｉｎｇｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙｅｔｃ．．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｏｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎｇｒｏｕｐａｎａｌｙｓｉｓａｎｄａｐｐｌｉｃａ－ｔｉｏｎｅｔｃ．ｏｆｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｅａｔａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄｗｅｒｅｒｅｔｒｉ

5、ｅｖｅｄａｎｄｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｔｏｃｏｍ－ｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｗｈｅａｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｗｈｅａｔ；ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｍｉｃｒｏｅｌｅｍｅｎｔ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ近年来，有色食品以其自然性、营养性、功能性、元素和矿物质外，还有降血压、防癌等预防之功［２－３］科学性和观赏性倍受消费者关注和青睐，对其营养效，具有很高的营养价值和保健作用。［１］食品开发，已成为食品工业研究的热点之一

6、。随彩色营养小麦的审定，从一定意义上满足了人［４］着人们对主食营养健康认识的逐步深入，以及大量们对营养食品原料的需求。随着人们生活水平的的基础性研究证明，彩色小麦除含有丰富的蛋白质、提高，广大消费者在食品选择上更加追求自然、崇尚赖氨酸和锌、硒、钙、铁、碘等多种对人体有益的微量绿色有机，对天然彩色小麦的需求越来越大，发展彩色小麦生产与加工前景十分广阔。在建立了彩色收稿日期：２０１４－１１－２７营养小麦种植基地，达到一定规模和产量后，面临基金项目：国家自然科学基金项目（项目编号：３１１７１７８９）。的最为艰巨的难题，就是如何开发高附加值

7、的彩色作者简介：魏壹纯，女，１９８９年出生，工程硕士，研究方向谷小麦营养食品，如何充分利用彩色小麦营养资源，保物资源与综合利用，现为河南工业大学在校研究生。＊通讯作者：陈志成，男，１９６０年出生，教授，硕士生导师，研持彩色小麦有特色用途、特色功效、特色价值，才能究方向为谷物资源与综合利用。５３食品科技魏壹纯等：彩色小麦营养组分及应用的研究进展有效推动该产业发展。０．２７６～０．３４２ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ２为０．１６１～０．２０２ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｃ为０．２８９～０．８４６ｍｇ／１００ｇ。１彩色小麦营养品质表明南阳彩色小麦中的

8、维生素含量总体上比兰优彩色小麦经农业部农产品质量监督检验测试中９０６普通小麦高。综合其营养价值，南阳彩色小麦心检测，平均蛋白质含量达１８．８３％，赖氨酸在产品开发和利用上有较广阔的前景。［１１］０．５１％，湿面筋４２％，同时它还含有丰