黄水的组分分析及应用研究进展(1)

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1、黄水的组分分析及应用研究进展谭光迅李净（湖北枝江酒业股份有限公司，湖北枝江443200）摘要：黄水是白酒酿造的重要副产物，其应用研究一直是白酒科研领域的热点。本文简要介绍了黄水的组分及其研究进展，并从传统物理化学方法，生物酯化方法和新提取技术三个方面对黄水的应用研究成果进行了综述。关键词：黄水，酯化，组分，应用，白酒ResearchprogressinbothconstituentanalysisandapplicationofhuangshuiTANGuang-xun,LIJing(ZhiJiangliquortradeCo.Ltd.,Zhijiang,Hu

2、bei443200，China)Abstract:HuangshuiisoneoftheimportantsideproductsoutofmakingChineseliquor,theappliedresearchofwhichgoesrightonbeingthehotspottouchesthewholescientificresearchofwinerealm.Inthispaper,theconstituentsofhuangshuiwereintroducedbriefly,andtheprogressinresearchwasdescribedg

3、enerally.Theresultsoftheresearchonapplicationofhuangshuiwerereviewedfromthreeaspects,includingtraditionalphysicalchemistrymethod,thebiologicalesterificationmethodaswellastheup-to-dateextractiontechnology.KeyWords:huangshui,esterification,constituents,application,Chineseliquor.在浓香型白酒

4、发酵过程中，含水量在52%-55%的入窖酒醅经微生物代谢后生成大量的游离水。这些水与酒醅中未被微生物所利用的水逐渐沉降，将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁、酒精份及香味前提物质溶出，最后沉积于窖池底部而形成棕黄色、呈絮体状的液体，这种液体被称为黄水[1]。从黄水的形成过程不难看出，黄水含有较多的营养成分，其利用价值较高。一般情况下每生产1000kg大曲酒，约产生300-400kg黄水[2]。据测定，黄水的pH3.0-3.5，CODcr25000-40000mg/L，BODcr25000-30000mg/L,超过了国家允许的废水排放标准[3]。若

5、采取恰当的措施使黄水中的有效成分得到利用，则可变废为宝。当前在国家环保政策和对白酒行业新的税收政策下，开发和利用黄水资源，对减轻其对环境的污染，降低酿酒成本，提高酒质，增加经济效益，具有重要意义。本文对黄水的形成和组分进行了简要分析，着重介绍了黄水应用研究方面的一些情况。1黄水的形成和组成酒醅在发酵过程中由淀粉变糖，同时CO2从吹口跑出，单位酒醅重量相对减少，结晶水游离出来。原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、糊精、还原糖、酵母自溶物及乙醇等成分溶于水中，并且浸沉于窖池底部而形成黄水。因此，黄水中含有大量的淀粉等物质，如表1所示。除上述成分外，黄水中还含有丰富的有

6、机酸，尤其是乳酸，乙酸，己酸，丁酸含量最丰富。一般为白酒含量的5-10倍，酸度高达7度左右[4]。通常，黄水的来源不同，其有机酸的含量也存在差别[5]。黄水中也含有少量的酯类物质，主要以脂肪酸乙酯为主。值得一提的是，黄水内还含有大量长期驯化的有益微生物。所含微生物以细菌为主，其中乳酸菌和棒状芽孢杆菌有相当数量。梭状芽孢杆菌是生产中主要产香功能菌[6]。因此，黄水也常常被称作是“优质的液体窖泥”。表1黄水的常规分析[3]指标含量总固形物（g/100mL）16.2酸度5.5pH2.7-3.8淀粉（%）2.27还原糖（%）2.19酒精（mL/100mL）3.7单宁及

7、色素(%)0.18含氮量(%)0.35最近，科研人员又在黄水中发现了一些新的组分。张晓磊[7]等采用同时蒸馏萃取和顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合-质谱联用技术（GC/MS）对黄水中挥发性组分进行了分析研究。采用这两种方法均检测出了4-甲基愈创木酚，4-2愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚等重要酚类化合物。其中，4-乙烯基愈创木酚在国外蒸馏酒中被视为酒体品味和质量的重要成分之一。在此次研究中，他们还在黄水中定性检出了5-甲基-乙呋喃类物质，它们是重要的香味物质，尤其在酱香型酒中的含量较大。所有这些定性组分和成品白酒香味组成相似，印证了发酵副产物黄水在白酒酿造

8、过程中对成品酒风味形成的贡献。可以预见