饭店餐饮管理自学考试大纲

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1、饭店餐饮管理自学考试大纲 2002年6月21日 课号编号：0060第一部分课程性质与设置目的一、课程性质与特点　　本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程之一。　　《饭店餐饮管理》这门课是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为：　　第一，突出了餐饮成本控制过程

2、和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。　　第二，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。　　第三，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。　　第四，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。二、课程目标与基本要求　　（一）课程目标　　本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮销售、服务

3、与宴会管理，餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。　　（二）基本要求　　在课程结束时，考生应能达到：　　1．掌握餐饮业的发展与构成，了解餐厅的分类，并且掌握餐饮经营的特点。　　2．掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握饭店餐饮部门员工的配备。　　3．理解餐饮经营理念，掌握经营组合和经营方式的更新，在此基础上，掌握餐厅命名与餐饮品牌的设计与创意。　　4．了解菜单设计的重要性和分

4、类，并且要掌握菜单设计的依据和菜单工程--ME分析法，最终达到掌握菜单的设计与制作。　　5．掌握食品原料的采购和验收管理。　　6．掌握食品原料的储存要求，并能对食品原料的发放与存货加以控制。　　7．掌握厨房环境设计与布局，厨房业务组织管理；了解厨房设备及用具；掌握菜品试验方法和要求，以及厨房生产控制。　　8．掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制，同时掌握盈亏分界点的确定。　　9．了解餐饮服务的功能与特点，掌握餐饮服务程序。同时，掌握宴会组织与管理。　　10．了解餐饮产品成本构成和成本分类，掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。　　11．掌

5、握服务员推销技巧、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。还应掌握餐饮广告与公共关系。　　12．可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。三、与本专业其它课程的关系　　饭店餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系，具有独立的内容体系，但在该专业中，其先修课程为《饭店管理原理》和《饭店市场营销学》，这样在理论上是逐步延伸的，在饭店业务实践上也是逐步连续的。第二部分考核内容与考核目标第一章餐饮概述一、学习目的与要求　　1、了解国内外餐饮业的发展历史和现状。　　2、了解餐饮业与第三产业的关系。　　3、掌握餐厅的概念和分类。　　4、掌握餐饮经营的特点。

6、二、考核知识点与考核要求　　（一）餐饮业的发展（一般）　　理解：我国餐饮业的发展、国外餐饮业的发展、从文化角度看餐饮业的发展、餐饮业与第三产业的关系、现代化餐厅的标志。　　（二）餐饮业的构成（次重点）　　识记：餐饮业、餐饮业的分类、餐厅的概念与内涵。　　理解：餐饮企业的名称及其实质。　　（三）餐厅的分类（次重点）　　识记：早点业、正餐业、茶点业、宵夜；餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台服务式餐厅、外带服务式餐厅、自动售货机；商业型餐厅、企、事业单位餐厅；独立经营的餐厅、依附经营的餐厅、连锁经营的餐厅。　　理解：按供应时间分类、按风味特色分类、按服务

7、方式分类、按服务的对象分类、按档次高低分类、按经营的组织形式分类。　　（四）餐饮经营的特点（次重点）　　理解：生产、流通、服务一体化特点；生产上的特点；流通中的特点；对接待服务要求高；对经营环境要求高；经营利润低，但经营风险小；资金周转性；餐饮收入的可变性特点；餐饮经营对饭店其他设施的依赖性特点。第二章餐饮组织结构设计一、学习目的与要求　　1、了解餐厅各岗位的名称。　　2、了解餐厅各岗位的职责。　　3、掌握餐饮组织结构设计的原则。　　4、了解餐饮经营的环节。　　5、了解餐饮部与饭店其他部门的关系。　　6、掌握餐饮员工配备的程序与方法。二、考核知

8、识点与考核要求　　（一）餐饮组织的内部分工及岗位职责（一般）　　识记：餐饮组织结构、管理跨度与组织层次、扁平式组织结构。　　理解：餐饮组织结构设计应遵